大量仕込みのジェノワーズ（スポンジ生地）で失敗しない！粉合わせとバター乳化のコツ

いつもと同じように作っているはずなのに
「最後の生地が重たい…」
「泡がつぶれてしまい、必要な数が取れない…」

一度にたくさんのジェノワーズ（スポンジ生地）を仕込むと、こんな悩みはありませんか？
クリスマスやイベントシーズンが近づくと、
お菓子屋さんなどでは、ジェノワーズを大量に仕込む機会が増えます。
パートで入ったら、1台分の仕込みとは勝手が違って
戸惑っている、という方へ、
大量仕込仕込みのジェノワーズで失敗しないポイントをお伝えします。

ジェノワーズの気泡がつぶれて必要数が取れない状況をどう防ぐ？

菓子製造のパートを始めた生徒さんからのご相談がありました。

クリスマスに向けた大量仕込み、お疲れさまです！
家庭で1台で作っていたのが、いきなり32台…戸惑うのは当然ですよね。
大量仕込みでの、粉合わせのコツ、バター乳化のポイントをお伝えします。

ジェノワーズの大量仕込みで起こっている問題

まず起こっている状況を整理すると以下の３つです。

ジェノワーズの粉合わせのポイント

まずは小麦粉を加えて混ぜる粉合わせについて。
仕込む量が多くなっても注意点は同じです。

・粉合わせはしっかり行う
・底からすぐいあげて混ぜる
・手早く行う

この３つ基本は同じです。

現状、1カ所に落としながら底をカードでかきながら
腕を使って手早く動かすように混ぜている、とのことで
これはお菓子屋さんで一般的に行われているやり方です。

業務用の大型ミキサーで泡立てて、カードで底からかきとる。
カードと腕なので、慣れが必要ですが、ボウル底の生地をかきとって、
垂直に近い感じで上へもちあげて切り混ぜている動作です。

ミキサーの強いパワーで泡立っているはずなので、
混ぜ不足にならないように、粉合わせはしっかり行ってみてください。

ジェノワーズにバター＋牛乳を混ぜるコツ

規定の個数がとれないのは、
バターが生地にムラなく分散してに混ざってないからです。

そうなると、底に油脂がたまって目の詰まった重たい生地が残ります。

温めたバターと牛乳を、生地の一部と先に混ぜて乳化させてゆるめて
戻し入れて方が、均一に混ざりやすいです。

サーッと流し込む方法は、腕力と技術のある職人ならできても、
そうでない方が混ぜると、上手くいかないこともあるので。

また、バターと牛乳の温度が低すぎると、
流動性が少なく生地にうまく分散しません。

例えば、仕上がり温度を25℃前後にしたいなら、
何℃で加えたらよいのか、テストする必要があります。

慣れない時こそ感覚ではなく、温度をはかった方が安定します。

実行・改善の繰り返しで失敗とロスは減る

生地が一定の品質になっているか、比重測定でチェックできると確実です。

毎日作れる状況があるので
「実行」→「改善」を繰り返すと、失敗はロスは減るはず。

…というようなことをお伝えしたところ以下の回答がありました。

職場では余裕がなく道具の不備で効率が悪い

職場の忙しさや環境によって、なかなか理想どおりに
進められないこと、ありますよね。

効率を優先しなきゃいけなかったり、
道具や機械が揃っていない中で「今できることをやるしかない」って
現実もあると思います。

それでも、少しでも「こうしたらうまくいくかも」という工夫を見つけたり、
自分なりのやり方を試してみるのは、
後々振り返ったときに力になることも多いです。

現場のリアルな状況に合わせた学びが得られるのも、
すごく貴重な経験になると思いますよ！

まとめ

大量仕込みでのジェノワーズ作りでは、以下のポイントを意識します。

粉合わせはしっかり・手早く行う。
バターと牛乳は生地の一部と乳化させてから全体に混ぜる。
温度をはかることで仕上がりが安定する。

忙しいシーズンも、工夫と情熱をもって乗り切りましょう！
後に振り返ったとき、役立つ経験になると思います。

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323回目YouTubeライブで取り上げました。
所要時間：27分31秒