シャルロットケーキを作ったら
ビスキュイがゆるくて、ふんわり焼けません。
ふんわり焼ける見直しポイントを
おつたえします！
「ビスキュイって、むずかしい」
「生地が、なぜかゆるくなってしまう…」
そんなふうに感じていませんか？
ふんわり焼けないときに、見直したいポイントと、
ゆるくなってしまう時の対処法をお伝えします。
・対処法として、乾燥卵白の活用もおすすめ。
ビスキュイアラキュイエールとは？
「ビスキュイ」とは「2度焼く」という意味のフランス語。
「ア・ラ・キュイエール」は「スプーン」という意味。
昔はスプーンで落として焼いていたことに由来します。
英語では「フィンガービスケット」とも呼ばれ、
紅茶のおともとしてそのまま食べてもおいしい、
ふんわりと軽い焼き菓子です。
シャルロットケーキの側面に使うだけでなく、
ロールケーキやブッセなど、
幅広く応用できるのもこの生地の特徴。
ビスキュイがふんわり焼けない原因とは？
ビスキュイ生地がゆるくなる原因を1つずつ見直してみましょう。
メレンゲの泡立てに問題がある
・ボウルやホイッパーに水分や油分が残ってない？
・卵白を泡立てすぎて、ボソボソになってない？
・卵白は冷やしている？
良い状態のメレンゲが作れていることが
ふんわり感を出すポイントです。
気泡をつぶす混ぜ方をしている
ゴムベラの動かし方が、
気泡をつぶすような動きになっていませんか？
ボウルの底からすくい上げるように、
混ぜるのがコツ。
実際にオンライン実習で、混ぜ方に問題がある
ケースはととても多いです。
正しい動きを練習したり、修正していく必要があります。
混ぜ過ぎている
粉が見えなくなったらすぐにストップ。
混ぜすぎてしまうと、気泡がどんどんつぶれます。
メレンゲを加えるときには、
ボソボソだと何度も混ぜる原因になるので
なめらかにしてから、加えてみてくださいね。
絞り袋に入れるときにカードやヘラでこすりつけている
生地を絞り袋に移すとき、カードやゴムベラで
何度も何度もボウルなどに、
こすりつけてしまう…
特に几帳面な方に多く、無意識でされています。
そのたびに気泡がつぶれてしまっていることを
意識してみてください。
絞ってから焼くまで放置していた
生地ができあがった時点で、スムーズに作業に移れる
事前準備はできていましたか？
絞り袋や口金が出てなかった、
粉糖をふる準備がまだだった、
オーブンに入れようと思ったら予熱が止まっていた…など。
ビスキュイは気泡の状態が仕上がりに直結するので
オーブンに入れるまで時間を気にしてみてください。
それでもダレるなら、乾燥卵白を使ってみる
「気をつけても、生地がゆるくなってしまう…」
ときにおすすめなのが「乾燥卵白」
乾燥卵白を少し加えることで、
しっかり保形性のある生地になりますよ。
安定して作りたいときの、お助けアイテム
として取り入れてみてください。
乾燥卵白（アルブミナ）とは？
乾燥卵白とは、
卵白を乾燥させて粉末状にしたものです。
少量加えると、メレンゲの安定性を高めてくれます。
キメが細かくなって、絞っても最後まで
ダレにくい生地になりますよ。
画像は富澤商店さんからお借りしました。
使い方のポイント
メレンゲ作りの場合は、
卵白に対して1～3％を目安に
乾燥卵白を加えてみてください。
グラニュー糖にあらかじめ混ぜておくと、
卵白に加えたときにムラになりにくいです。
プロコースで学ぶ「ビスキュイと絞り」
和モダンフランス菓子プロコースでは、
すだちとマンゴーのシャルロットケーキで、
ビスキュイ生地づくりの基本を学びます。
絞り
初めてビスキュイ生地にチャレンジした事例。
生地がダレてやや広がっています。
この回のテーマのひとつが「絞り」
はじめは、まっすぐに絞るだけでも
息が止まるほど緊張することも。
動画レッスンでコツを見ていただきながら、
マンツーマン実習で絞り方を確認します。
焼き
次のハードルは「焼き」
左奥がこげた事例です。
どんなオーブンにもクセがあります。
ご自宅のオーブンのクセとどう付き合って
調整していくのか、アドバイスさせていだきます。
製菓理論
実技だけなく、製菓理論も同じくらい大事です。
知らないままだと、なせ失敗したか分からず
運まかせになったり、応用がきかず、
アレンジで失敗することが多くなるからです。
自主学習サイトの動画レッスンで
メレンゲの理論も自分のタイミングで学んでいただけます。
テスト問題があるので、自分で理解度が分かります。
応用とアレンジ
お菓子のプロコースで基本をマスター後は、
アレンジができるようになります。
こちらの生徒さんは、米粉と発芽玄米を使って、
ビスキュイ生地をアレンジされたそう。
ビスキュイの絞りも美しい～！
シャルロットケーキは、
お誕生日などハレの日のケーキとしても喜ばれます。
リボンを結ぶと最高にキュート！
画像はすべて生徒さんから頂いたものです。
こちらの生徒さんはブッセにされていました。
ムースも応用がきくので
バリエーションが広がります。
シャルロットや、ビスキュイ生地は
お菓子のマンツーマンプロコースで学べます。
まとめ
ビスキュイ生地がゆるいときの見直しポイント
①メレンゲの泡立てに問題がある
②気泡をつぶす混ぜ方をしている
③混ぜ過ぎている
④絞り袋に入れるときにカードやヘラで何度もこすりつけた
⑤絞ってから焼くまで放置していた。
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