お菓子のコミュニティで、製菓理論のセミナーを開催しました。
今回のテーマは、以前からリクエストのあった「砂糖の素材学」です。
砂糖の素材学セミナー
以前のテキストを大幅にアップデートして、内容もさらに充実。
新しく教科書を作り直しました。
セミナーでは、スライドを使いながら、砂糖の種類や特徴、
お菓子づくりでの役割などを詳しくレクチャーしました。
また、砂糖には甘みをつけるだけでなく、食感や焼き色、日持ちなど、
お菓子の仕上がりに関わるさまざまな役割があることも、
具体例を交えながらお話ししました。
お菓子のイメージに合わせて、砂糖を選ぶときの考え方？
質問タイムでは、グラニュー糖と上白糖の使い分けや、
甜菜糖の種類による違い、トレハロースのこと、
ぶどう糖果糖液糖についてなど、いろいろなご質問をいただきました。
その中から、お話ししたことを少しご紹介しますね。
お菓子やそのときのイメージに合わせて、
砂糖を選ぶときの考え方を教えてください。
私の場合は、そのときに作りたいお菓子のイメージに合わせて、
いろいろな砂糖の中から選んでいます。
例えば、私の電子書籍「素材を活かすモダンスイーツ」では、
10種類のお菓子を紹介していますが、実は使っている砂糖がそれぞれ違うんです。
一つのお菓子に複数の砂糖を組み合わせているものもあります。
どんなお菓子に仕上げたいのか？
その目指す仕上がりによって選ぶ砂糖は変わってきます。
ただ、そのためには、まず砂糖の種類や特徴を知っていることが大切です。
どんな種類があって、どんな仕上がりになるのか。
そして、実際に使ってみることも大切。
例えば、カソナードを使ったことがなければ、
カソナードを選ぶという発想も出てきませんよね。
でも、使った経験があると、
砂糖を変えたときに、味や香り、食感、焼き色などが
どう変わったのかを比べることができます。
そして、
「このお菓子ではこんな仕上がりになったから、別のお菓子でも使えそうかな」
と予測できるように。
レッスンでは、取り寄せが必要な材料を使うこともありますが、
それは、新しい素材に触れるきっかけを作る、という意図もあったりします。
そうした経験を積み重ねることで、
少しずつ知識が広がって、自然と選択できるようになっていきますよ。
「砂糖ってこんなに奥が深いんですね！」
「今までなんとなく思っていたことが、理論と結びついて、なるほど！と納得できました」
そんな感想をいただいて、嬉しかったです。
レシピ通りに作るだけでは分からなかったことが、
理論を知ることで、そういうことだったのか！とつながっていく。
そんな面白さも、伝えていきたいなと思いました。
砂糖の素材学セミナーでいただいた感想
セミナーでは、他にもこんな感想をいただきました。
「製菓理論が勉強したくて、先生から勉強したいなと思っていたので、
砂糖って本当に深いんだなと、面白かったです。」
「今までなんだろうってふわりと思っていたことが、
数字や理論と結びついて、あ、なるほど！という気持ちよさがありました。」
「グラニュー糖を使うところを、特売だからって
上白糖に置き換えていいのかなと思っていましたが、説明を聞いてよく納得できました。」
「以前教えていただいたトレハロースの使い方が、
ロールケーキの冷凍販売にすごく役立ちました。今回、その意味もよく分かりました。」
「甜菜糖について、自分が思っていたものとは違っていて、すっきりしました。」
「以前から市販の飲料や加工食品に使われる、ぶどう糖果糖液糖が気になっていましたが、
自分の中ではっきりしてよかったです。」
お菓子の会員制コミュニティ「ハピーツスイーツサロン」では、
このようなオンライン勉強会やお菓子のオンラインレッスン、
リアルイベントなど、さまざまな活動をしています。
お菓子づくりを通して、仲間とつながり、一緒に楽しみたい方は、ぜひご参加ください。
