7月はマンゴーシャルロットをレッスン中。
ビスキュイ生地をマスターすることが課題の１つです。
泡立てた卵白＝メレンゲが生地のベース。
つまり成功の決め手になるのが、メレンゲです！
そこで、
メレンゲをテーマに取り上げて
6回に分けてお伝えします。
メレンゲ 1日目
卵白が泡立たないのはなぜ？
見落としがちな２つの原因、
卵の正しい割り方についてもお伝えします。
卵白の大敵は〇〇！
新鮮な卵を用意したのに
なぜかメレンゲがずーっと泡立てているのに、泡立たない！
という経験ありませんか？
卵白が、空気を抱えこんで泡立つときに
「卵白は油分が入ると泡立ちにくくなる。」
という性質があります。
ボウルやハンドミキサーの羽に
油分が付いていませんか？
油分は、メレンゲの気泡である
卵白のタンパク質の膜を崩してしまいます。
「油分・水分がついてないキレイなボウルで」
とよくあるのは、このためです。
↑
色んな卵を試すのが好き。
淡路島で先日見付けた卵。
卵白が泡立ちにくくなる２つ目の原因
もう１つの原因は
卵白に卵黄が混ざった場合です。
卵の殻で黄身をキズ付けて
卵白の方に黄身が入ったまま
泡立てていませんか？
混ざると、スプーンを使っても
完全にとりのぞくのって難しい。
卵黄に含まれる油脂が、泡立ちを邪魔します。
卵の正しい割り方とは？
卵をきれいに割る、と言っても
上手くいかないことも多いですよね？
卵黄をキズつけにくい割り方があります。
卵同士をぶつける！
そうすると、ヒビは片方だけに入ります。
ちょっとしたことだけど
殻が粉々になりにくくなりますよ～
ただ、
油分が少量入ったからといって
全く泡立たない、ということではありません。
経験上、泡立つのですが・・・
時間がかかって、安定した良い状態にはならないのです。
だから、メレンゲの質が
仕上がりに直結するお菓子のときは
油分が入ったことに気付いたら
私だったら、新しい卵白に変えます。
次回は、メレンゲづくりは、
冷蔵庫から出したての冷たものと常温の卵
どちらを使ったらいい？
についてお伝えします。
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