カスタードクリームが神レベルに! バニラの香りを引き出すプロのコツ

製菓用語

カスタードクリームのおいしさに
欠かせないものと言えば、バニラの香り

カスタードクリームが神レベルになる
バニラビーンズの使い方。
バニラの香りを200%引き出すプロのコツを解説します。

カスタードクリームの決め手はバニラ

マンツーマンレッスンで完成した
和三盆糖のザクザクシュー

「クリームたっぷりで重いっ」
「すごい美味しいです~!」

バニラたっぷりのカスタードが
ぎっしり詰まっていて…ちょうどお昼前。
お腹がグウ~となりそうでした。

本日はオンラインレッスンでもお伝えしている
バニラの香りを引き出すコツをシェアします。

動画とオンライン、両面から学ぶマンツーマンプランは
お菓子の先生など、お菓子の仕事をされる方が
受講されています。

シュークリームの実技試験があるそうで。
直前のタイミングで見極めなどの、答え合わせができました。

天然のバニラと人工の香りの違い

バニラペーストでもよいですが
天然のバニラビーンズの香りは特別です!

人工の香りでは作り出せない
複雑な甘い香りをもっているから。

バニラの香り成分のプロファイルです。
(フードペアリング大全より)

バニラは、バニリンという、
におい分子で80%以上ができています。

ただ甘い香りをつけるだけでない。
あらゆる素材の風味を引き立ててくれるのです。

とはいえ、バニラを作るためには
コストも時間もかかります。

世界中の需要をみたすだけの
生産量がおいつかない!って状況。

だから人工の香りも作られます。

貴重なバニラ。
せっかく使うなら香りを100%…いや200%!
引き出したい!って思いませんか?

バニラの香りを最大限に引き出す

バニラはスパイスなので
熱を加えると香りが立ちます。

牛乳に入れて火にかけましょう。
バニラは粒だけじゃなくサヤも忘れず入れて下さいね!

さて、バニラの香りが一番つよいのはどこでしょうか?

答えは、サヤの中にある
粘り気のある茶色い液体です。

だからサヤごと入れるのです。

鍋のまわりがチリチリと
音がするまで加熱したら火をとめてラップをします。

ラップがぷ~っとふくらむように密閉するのがコツ。

香りをしっかり閉じ込めて!
短くても1時間。
できたら1晩おきます。

この「香りを抽出する」プロのワザを製菓用語で
infuser(アンフュゼ)とよびます。

バニラ業者がテイスティング
するときも、1晩かけて香りをうつすそう。

鼻でかいだだけでは
香りの出方は判断できないんです。

バニラの香りを余すところなく
引き出したカスタードクリーム。

神レベル!!

本日のポイントは
牛乳にバニラを入れて加熱し
1晩おいて香りを引き出す でした。

お菓子づくりにぜひ生かしてみてください。

動画でご覧になりたい方はコチラ

1分のショート動画でお聞きいただけます。

 

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