プラントベースフード 植物性ミルクテイストのチョコレート【モバックショウ2023レポート後半】

定期LIVEレッスン

モバックショウ2023へ行ってきました。
製菓・製パンメーカーさんが一同に集まる
業界のプロ向けの一大イベントです。

モバックショウで目にとまった、注目の新商品などを
前半・後半に分けてご紹介しています。

後半は、植物性のミルクテイストのチョコレート
植物性バターソイレブールをご紹介します。

近年は「プラントベースフード」が選択肢の1つとして
とても注目されていますね。
環境や身体へのやさしさに配慮した商品が多くでていました。

▼前半はクッキーやパンがおいしくなる魔法の袋を紹介しました▼

100%植物由来ミルクテイストチョコレート

カレボーから発売されたNXT(ネクストという
ミルクテイストのチョコレートを試食してきました。

今後、注目のチョコレートです。

アレルギーやヴィーガンで、これまで食べられなかった人でも
ミルクチョコレートを味わっている感覚を
体験してしてもらえる商品です。

近年、時代の流れで、
ミルクチョコートに含まれる、乳脂肪を抑えたい
トレンドともにプラントベースのものを生活に取り入れてみたい
食べてみよう、という人が増えています。
そのような方々に使ってもらえるよう開発されたそうです。

最近は、植物性いいよね、体に良さそう。
でも、動物性のミルクや肉・魚も食べるし、どっちも好き!
という人は増えています。

「フレキシタリアン」と呼ばれるそう。

ヴィーガンというと、今は特注対応のイメージですが
必ず近い将来、需要が高まってくると言われています。

若い世代の方たちは、植物性のチョコレートが
当たり前にある世の中で育ちます。

動物性しか扱ってこなかったとしても
今後は植物性のものを理解して使ってみたいいう気持ちに
させてくれる商品でした。

植物性ミルクチョコレートって何?

植物由来のミルクとば、
ココナッツ、オーツ、マカデミアナッツ、アーモンドなど
ミルクの代用に使われることがあります。
ネクストは、
チュファを乾燥させて粉末状にしたものを練り込んでいます。
チュファになった理由は、
牛乳のタンパク質の味わいに最も近かったそうです。

チュファとは?

タイガーナッツのこと。
食物繊維と栄養素のかたまりと言われるスーパーフードです。

スペインでは、チュファから作るオルチャータという
伝統的な飲み物があります。

以前、ロース―ツを作っていた際に、
タイガーナッツを取り寄せて使ったことがあります。

タイガーナッツと3倍の水をミキサーにかけて絞ると
白い植物性ミルクが作れます。

同様に、アーモンドミルクも手作りすると
市販品とは全くちがうナチュラルな美味しさです。

タイガーナッツミルクは
クセが少なくて、ほんのり甘く、スッキリした味。

ミルクをこしたあとに残る繊維=ナッツパルプも
栄養たっぷりなので、生地に混ぜて使っていました。

お芋と一緒で、澱粉質を持ってるので
加熱するととろみが出て、口あたりがまろやかになります。
ミルクテイストチョコレートがまろやかに感じるのは、
この食物繊維と澱粉質があるからだそうです。
試食させていただくと、わずかにザラっとした舌ざわり。
食物繊維を感じました。

ミルクテイストのチョコレートの溶かし方

使ってみたい気はあるけれど、
扱い方が分からないと、不安ですよね。
ご安心ください。
普通のミルクチョコレートと同じで扱いで良いそうです。
ただ、溶かすときに40度を超えると、
チュファの澱粉質があるため、少しずつとろみが出てくるのが
普通のミルクチョコレートとの違う点です。
電子レンジで溶かすときはワット数が高いと、
タンパク質が変性します。
低いワットでゆっくり溶かしてくださいね。

どんな素材と合わせる?

気になるのが、素材との相性です。
レシピを開発するときに
ナッツと相性の良いもので考えると合わせやすいそうです。

ミルクテイストのチョレートは、
ナッティな風味を感じるのが特徴です。

ナッツ+チョコと言えば…
ジャンドウーヤに近い味わいを、イメージできますか?

デモストレーションのボンボンショコラでは、
ナッティな味わいに負けない酸味の強いフレーバー、
洋梨、レモン、シナモンを合わせていました。
酸味の強いレモンに、
まろやかな酸味とこってりした洋梨の甘みを混ぜているので
酸味が際だちすぎず、よいアクセントに感じました。
シナモンが入ると、ナッティなアロマとの相乗効果で
コントラストが生まれます。

大豆由来のバター ソイレブール

不二製油さんがから出ている、ソイレブール。

大豆由来のバターなので、
動物性のものを使いたくないお菓子づくりに便利です。

植物性チョコレートでガナッシュを作るさい、
バターの代用にソイレブールを使っていました。

画像はcottaさんのサイトより
ソイレブールを使用したお菓子を試食しました。
ボール状のクッキーは、バターを使ったものと比較して
歯ざわりが軽く、ほろっとして軽い食感でした。
レーズンバターサンドクッキーのバタークリームは
当然バターならではの風味はありません。
ですが、クリームのコクを感じられて、とっても口溶けがいいんです。
レーズンの風味をより感じられて、後味がスッキリしていますので、
素材の風味をシンプルに生かしたいお菓子にぴったりです。
たっぷりサンドできますね。
真っ白のため、素材の色がクリアに出ます。

ソイレブールは低塩・有塩タイプがある

お菓子づくりは、無塩バターが基本ですが、
こちらの商品は低塩です。

0.2%の塩が添加されています。

「なぜ無塩がないのか?」お聞きしたら
無塩にしたら味を感じなかったので、塩をごく少量加えているそうです。

画像はcottaさんのサイトより

ソイレブールの使い方

バターと同じ分量を置き換えて、お菓子づくりができます。
は、バターの30~50%を置き換えても特徴が発揮されるそうです。
「ヴィーガンのお菓子」として商品化するさい、
完全ヴィーガンと言えない素材もあるため、注意が必要になります。
一見植物性でも、製造工程でひっかかるも材料もあるため
メーカーに確認をとると安心です。
ソイレブールは植物性なので安心してお使いいただけます。

モバックショウ雑記

その他、読者さんのお役に立ちそうな内容を
雑記として書きとめておきます。

業務用オーブンについて

モバックショウでは、業務用オーブンが展示されています。
実演で作ったパンやお菓子が試食できますよ!

家庭用オーブンから、業務用オーブンへ
買い替えを検討されていたら、モバックショウに行けば
オーブンを比較できます。

ネットで情報を調べていても、
実物を見ると百聞は一見にしかず。

トキメキ度が違います 笑

「うわ~でっかい!!」とか。
「スタイリッシュでこっちの方が、絶対好き!」とか。

買って後悔しないためにも、感情も大事にしたいですね。

今回気付いたのは、アフターサービスが会社によって違います。

あるメーカーさんは、購入して上手く焼けないときは
プロの方が、直々に店までご指導に来てくれるそう。
手厚いサポートがあると安心ですよね。

オーブンの使い方を学ぶ講習会を、対面やオンラインで
開催されているメーカーさんもあります。

使いこなせるのか不安であれば、
アフターサービスも考えて選んだ方がいいなと感じました。

国産小麦粉

小麦粉を使いこなしたいけれど、
多種類あると迷いますよね。
たんぱく質含有量が近いと、
どう仕上がりが違うのか?気になるところです。
製菓材料店では扱ってない、業務用商品も出ています。
 

日清製粉さんは、
使ってみたい小麦粉をご相談すると
1キロ、3キロ、5キロ単位で、無料サンプルを送ってくれます。

私は、フランス産の準強力粉でリスドールを愛用していますが、
国産の準強力粉で、これに代わるものはないか?とか。
国産小麦でおすすめのものを紹介していただきました。

サンプルも数種類注文させていただきましたので、
講座で使うことも検討したいと思います。

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この内容を動画ご覧になりたい方はこちらから

モバックショウから帰宅直後のYouTubeライブでした。
95回目ハピーツライブ。

月・水・金 21:30~21:50頃まで
YouTubeハピーツスイーツチャンネルにて
お菓子づくりお役立ちライブをしています。

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プロフィール紹介
幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

「趣味のお菓子づくりからプロの仕事に変える」
をコンセプトに
お菓子を仕事にしたい方向けのお菓子教室を運営。

製菓理論をしっかり身につけながら
「日本の地元素材を生かす」にフォーカスした
お菓子づくりを学ぶことで、

・オリジナルレシピ生み出すスキル
・失敗の原因を自分で解決するスキル
・安定した仕上がりの再現するスキル

を身につけます。

「売れるお菓子」を開発し、
お客さまに届けるまでをゴールにサポートしています。

お菓子教室18年目。
のべ3800人を指導してきた経験を生かし

特に「おひとりさまお菓子起業」を
目指す方へのサポートに力を入れています。

第2の人生を充実させたい方を応援します!

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