栗のお菓子を、自家製の「栗の渋皮煮」で作ってみませんか？
モンブランや栗のケーキ、タルト、ロールケーキなどに使えば、
栗本来の風味がぐっと際立ち、ひと口で贅沢な気持ちになります。
秋になると、ご近所さんや友人から栗をいただく機会も増えてきますね。
「今年こそ、栗の渋皮煮にチャレンジしたい！」
でも、時間も手間もかかるし、失敗したくない…そんな方に向けて。
この記事では、栗の選び方から下処理、ビンの消毒、洋酒の選び方、
そして長期保存できる脱気の方法まで、コツをまとめました。
動画で見る 極上！栗の渋皮煮の作り方
Youtubeに公開しました。
所要時間：約18分
極上！栗の渋皮煮｜作り方
【材料】（500mlビン2本分）
栗 500g
重曹 小さじ1〜
砂糖（粗製糖） 鬼皮をむいた重さの70％
バニラ棒 1/2本
（洋酒はお好みで：大さじ1/2〜）
栗の分量について
はじめてのチャレンジは、栗500gが作りやすい。
家庭用コンロの火力・鍋の大きさだと500g〜2kgがおすすめ。
鍋のサイズに合わせて量を決めます。
栗の渋皮煮におすすめの品種
銀寄（ぎんよせ）が断然おすすめです。
いろいろな品種で試してみて気づいたのは、
栗の種類によって「アク抜きのしやすさ」や
「割れにくさ」がまったく違うということ。
向かない品種に当たると、
丁寧に作っても途中で割れたり、
作業がとても大変になってしまいます。
その点、銀寄は皮がむきやすく、アク抜き作業もスムーズ。
9月中旬〜10月上旬に出回る大粒の品種で、
和栗らしい香りと、なめらかな舌ざわりが特徴です。
私はお菓子販売や対面レッスンなど、
「ここぞ」というときは銀寄を選びます。
品種がわからないことが多いし、他の品種でも良いですが
確実においしくしたい時は、取り寄せてみてください。
ひと味違う、ワンランク上の渋皮煮に仕上がります。
栗の渋皮煮の作り方
鬼皮をむく
栗を洗って、50℃程に沸かした湯に10分ほどつけておく。
温度が下がったら火にかけてキープします。
鬼皮がむきやすくなります。
浮くものは実が縮んでいることがありますので
取り除いています。
水をはったボウル、ペティナイフを用意します。
テーブルにシートを敷いておくと、後片付けが楽です。
鬼皮をむく。
座（ザラザラした方）を上にもって、境目の部分より
少しだけ上からナイフを入れて、下に向かってはがし取る。
深くナイフを入れすぎると、渋皮に傷がつきます。
大きな傷がついたものは、使えないので、よけておく。
栗が乾燥しないように、すぐに水につけます。
アク抜きと渋皮のそうじ
栗の状態によって回数は変わります。
だいたい3回。
アクが強いと4～５回かかることもあります。
1回目
鍋に栗とたっぷりの水を入れて火にかけ、
重曹（タンサン）小さじ1～を加える。
沸いたら、弱火にして10分煮る。
アクが多い１回目は短かく、２回・３回は長めにします。
鍋ごと流しに移動して、蛇口の湯を注ぐ。
栗に直接水が当たらないよう、鍋のフチから流すのがコツ。
水が入れ替わって透明になればOK
急激に温度が下がると割れる原因になるため
湯を注いで、温度を下げながら水を入れ替えます。
流水の下で、指の腹で渋皮をこすり取る。
ガーゼを指に巻いてこすってもOK。
スジは、楊枝で丁寧に取り除く。
１回目はあらかた渋皮がとれたらよい。
くっついているものが無理にはがし取らなくてよい。
2回目
同様に重曹小さじ1を加えて15分煮る。
アクが気になれば取り除く。
透明になるまで湯を注ぐ。
残っている渋皮を丁寧に取り除く。
楊枝の側面でこするようにして渋皮を取り除く。
3回目
重曹は入れずに、同様に15分煮る。
透明になるまで湯を注ぐ。
重曹を抜くため、1時間ほど水につけておく。
休憩できるタイミング
ここでひと晩水につけたままにして
続きは翌日に作業してもよい。
私は１日目にここまで作業し、休むことが多いです。
割れた栗を取り除く
多少の傷は問題ありません。
このように大きく割れたものは粉々になって
シロップが濁るので取り除きます。
砂糖を計量する
栗の重さの70％の砂糖を計量する。
砂糖の量は60〜100％で好みの甘さに調整してください。
砂糖を加える
砂糖の種類について
砂糖の種類は好みでOK。私は「粗製糖」を使用しました。
てんさい糖がお好みの方はこちらもあります。
もちろん、きび砂糖や、グラニュー糖でも大丈夫です。
砂糖を３回に分けて加える
【1回目】
鍋に栗とかぶるくらいの水を入れる。
砂糖の1/3量を加えて、
オーブンペーパーで落とし蓋をして10分弱火で煮る。
火を止めて半日おく。
動画ではひと晩おきましたが6時間くらいでもOK
休憩できるタイミング
１回目の砂糖を加えて１日おいてから
翌日、続きの作業をしてもOK。
【2回目】
砂糖の1/3量を加えて10分煮る。半日おく。
砂糖の1/3量を加えて10分煮る。半日おく。
【3回目】
砂糖の1/3量を加えて10分煮る。半日おく。
３回に分けて砂糖を浸透させるのが理想ですが、
急ぐときは2回にしたり、時間を早めたりと、
臨機応変に調整しています。
洋酒を加えるタイミング
洋酒を加える場合は、最後加えてひと煮立ちさせます。
ラム酒、ブランデー、コニャック、グランマルニエなどが合います。
小さなビンに保存すると、ビンごとに洋酒を変えたり
入れない選択もできます。
ビンに詰める
清潔なビンに入れる。シロップは茶こしでこして入れる。
シロップに栗が完全に浸かるようにしてくださいね。
シロップをこさないと濁りの原因になります。
保存の目安
冷蔵庫で2週間が目安。
冷凍すると１ヶ月。
作ってから２～３日おいた方が味が馴染みます。
ビンを煮沸消毒する方法
すぐに食べるなら、アルコールスプレーだけでも良いと思います。
でも、１週間以上保存したい場合や
人に差し上げるときは、消毒した方が安心です。
ビンを洗ってかぶるくらいの水を入れる。
火にかけて沸騰させる。
煮沸消毒の時間
新品のビン：2〜3分
再利用のビン：10分
フタ：30秒（シリコンが劣化するため）
トングや、レードルなど使用しる器具も忘れずに。
煮沸消毒できない器具は、アルコールスプレーをかけます。
ビンを取り出して口を下に向けておく。
清潔なふきんや、アミの上にのせるとよい。
ビンはセリア（100円均一）で購入しました。
脱気して長期保存する方法
長期保存したいときは脱気処理をしましょう。
正しく脱気できていると、冷暗所で1年間は保存できます。
① シロップは８～9分目を目安に入れます。
フタを軽くしめて、少しだけゆるめます。
上に空間がないと脱気できませんのでご注意下さい。
② 鍋底にキッチンペーパーを敷き、ビンの肩まで湯につかった状態にする。
ビンを煮沸消毒した鍋をそのまま使います。
画像は寸胴、深鍋が必要です。
フタをして沸騰してから15分加熱する。（約500mlビンの場合）
時間はビンの大きさによって変わります。
ビンがカタカタ音がしたり、フタがゆるんでくるようなら
菜箸などで空間を開けるとおさまります。
③ 取り出して、フタを開ける方向にねじって
空気を逃がし（脱気）素早くフタをしめる。
脱気できていたら、プスッという小さな音がします。
④ 再び鍋に戻してフタをして10分加熱する。
⑤ ビンをとりだして段階的に冷ます。
60℃くらいの湯に5分ほどつけておく。
取り出して立てたまま冷ます。
急激に冷めるとビンが温度差で割れる原因になりますので
ゆるやかに温度を下げています。
冷暗所で保存くださいね！
１年間、栗のお菓子が楽しめますよ。
脱気に対応したビンとフタを用意します。
フタの使い回しはおすすめしません。
必ず、新しいフタを用意ください。
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ちなみに、よくある間違いが「栗の渋川煮」
正しくは「栗の渋皮煮」です。
動画は最初こそ、動きが見られて分かりやすいのですが
何度か作っていると手元にレシピがあった方が
サッと確認できて便利ですよ♪
栗のお菓子
モンブランのツリーケーキ
クリスマスに対面レッスンしたものです。
動画レッスンもあります。
栗のケーキ
販売されている方もいる人気メニュー。
自家製栗の渋皮煮で、いろいろ楽しんでみてくさい。
