イタリアンメレンゲが固まる原因とは？初心者が失敗しないためのコツ

イタリアンメレンゲを作っていて、
ハンドミキサーで混ぜていたら急に固まってしまった…
そんな経験はありませんか？

この記事では、イタリアンメレンゲとは何か？をご紹介し、
生徒さんが実際に経験された失敗を通して、
固まる原因について考えます。

イタリアンメレンゲのご相談Q＆A

和モダンフランス菓子プロコースでは、
いくつかのメニューでイタリアンメレンゲを使います。

すだちのタルトの実習中ににこんな質問がありました。

さとこ先生

イタリアンメレンゲって作ったことありますか？

ここからさらに、状況を深掘りしていきます。

イタリアンメレンゲとは？特徴と使いかた

イタリアンメレンゲとは？

卵白の一部が、熱で固まるので
気泡の安定性がよくてしっかりした固さが出ます。

イタリアンメレンゲを使うお菓子

デコレーションに使うほか
バタークリームやムースなどのベースに使うと軽さがでます。

具体的には、シブーストやスフレグラッセ、
マカロンなどにも使われるメレンゲです。

画像は以前レッスンした、ぶどうのムース

失敗したらどうなる？

固まってしまう、又は泡立たないケースがあります。



右は失敗例
いくら泡立ててもアイシングみたいなドロドロになります。

イタリアンメレンゲをどのように作ったのか状況を確認

どのように作ったのか、詳しく確認してみました。

生徒さん

水に落として、すくって丸い球状になったら
OKだと言っていました。
110℃って言ってたような…？？

さとこ先生

温度計ではかりましたか？

生徒さん

その時私、温度計をもってなかったんです。

つまり、水に落として丸くなったのを目安にして、
シロップをメレンゲに注いだという状況でした。

初心者がイタリアンメレンゲで失敗しないために温度計が必要な理由

全く初めてイタリアンメレンゲを作るときや、
お菓子づくりに不慣れな場合、
温度計ではかることをおすすめします。

その理由をお伝えしますね。

水に落として丸くなるかどうかで
見極める方法は、確かに正しいです。

私も製菓学校のル・コルドンブルーでそう習いましたし、
多くのパティシエも同じように教えていると思います。

ただ、全く作ったことがない初心者さんが
その方法だけで正確に温度を判断するのは、
むつかしいのです。

理由は2つあります。

その結果、温度を上げすぎて、
メレンゲが固まるリスクが上がります。

とはいえ、
趣味でお菓子づくりをされている方を対象にした講習会では、
「温度計を持っていない」という方がほとんどです。

ですから現実的には、
やはり「水に落としてボール状になるかどうか」が
目安として伝えられることになります。

温度計がない場合のシロップの温度の確かめ方

ボール状にする確かめ方とは？

煮詰めた熱いシロップを、少量冷水に落とします。
少し待ってから、指先で丸めてみてください。

やわらかいボール状にまとまれば
温度はおよそ、117～118℃。

逆に、水に溶けてしまったり、
つかめても指の間で糸を引くだけで
丸くならない場合は、まだ温度が低い状態です。

丸口金でしゃぼん玉をつくる方法

その他、丸口金にシロップをつけて吹く方法もあります。
しゃぼん玉ができれば118℃です。

プロは温度計ではからなくても経験値で分かる!?

さらに詳しく状況を伺うと…

そうですね。
日々作っていると、感覚で分かるようになっていくものです。

ただし、どの方も自分の立場から正しいことを伝えてはいるのですが、
前提となるスキルや環境が違えば、
必ずしもその方法があなたに合うとは限りません。

イタリアンメレンゲは温度計で正確にはかる！

私のオンラインレッスンでは、温度計を必ずご用意いただきます。
さらに、作る分量に合わせて適切な大きさの鍋を選ぶことも、
成功の大切なポイントです。

なぜそれが必要なのかをあらかじめお伝えし、
準備を整えていただいたうえで
オンライン実習に臨んでいただくので、
皆さんしっかり成功されています。

以前失敗して以来ずっと作っていなかった方も、
とても緊張されていましたが、今回きちんと成功できました。

イタリアンメレンゲが自宅で作れて感動しました

レッスン後、生徒さんからメッセージが届きました。

まとめ｜イタリアンメレンゲが固まる原因と成功のコツ

こうしてレッスンのたびに、
自分の課題を一つずつクリアできるので、
学ぶごとに成長を実感できる、とお声をいただいています。

お菓子づくりを仕事にしていく上で欠かせない、
一生ものの製菓理論を身につけたい方は、
お菓子のマンツーマンプロコースへ。