デコレーションケーキやムースに欠かせない
生クリームの選び方をお伝えします。
スーパーでいろいろ売っていて
どれを選べばいいか分からない
と迷ったことはありませんか？
私がお菓子づくりを始めた頃は
スーパーにある種類自体が少なくて
「ケーキ屋さんの味となんか違うな～」
と感じながら、限られた中から選んでいました。
ですが今は、通販で取り寄せなくても
「生クリーム」はすぐ手に入ります。
選び方さえ知れば、
「お店みたいな味」になるのです！
“おいしい” お菓子づくりのために知っておきたい、
生クリームの選び方・植物性と動物性の違い、
乳脂肪分での使い分け・正しい保存方法について
分かりやすく解説します。
これを読めば用途に合う生クリームを
迷わず選べるようになりますよ。
Atelier S Liaison
とくもとさとこ です。
生クリームの動物性と植物性の違いは？
原材料・味・口溶け・価格・色・泡立ち・作業性・賞味期限・カロリー
すべてにおいて違います。
動物性、植物性の特徴を表にまとめてみました。
ざっくり言うと、お菓子づくりにおいては
おいしさ重視なら、動物性
扱いやすさ重視なら、植物性
で使い分けます。
それに加えて、
低カロリーの方が嬉しい。
アッサリしているのが好み、
価格を押さえたい…などなど
何を重視するか？で選び方が違ってきます。
動物性クリーム
風味とコクがあって口溶けがよく
高脂肪なものほど早く泡立つ。
泡立て過ぎるとボソボソしたりと扱いがデリケート。
植物性クリーム
口溶け・風味は劣るけど、軽くてアッサリ。
泡立てに時間はかかるけど、
安定して保形性がいい。
植物性脂肪のクリームって何？
動物性がおいしいなら、
そもそも、なぜ植物性があるのでしょう？
実は、乳脂肪の生クリームの代用として
つくられたものなんです。
植物油脂、乳化剤、安定剤、着色料、香料できた
生クリームっぽい油脂製品みたいなものでしょうか。
植物油脂とは、
パーム油、ヤシ油、コーン油、なたね油、大豆油などが使われます。
生クリームに近づけるために
工業的に、添加物を加える必要があるんです。
そのため、乳化剤や安定剤が加えられます。
植物性だと色は、真っ白。
そこで、黄色っぽくする着色料が入るわけです。
和モダンフランス菓子のオンライン講座では
“おいしさ” を重視したお菓子づくりなので
動物性のみを使います。
生クリームとホイップクリームは別モノ！
スーパーで「ホイップ」と書かれて
並んでいるのをよく見かけませんか？
名前のとおり、
ホイップ＝「お菓子づくりで泡立てて使う」
ことを想定して作られたクリーム。
「泡立てに適したクリーム」で
加熱向けではありません。
試しに熱を加えると、すぐ分離しちゃいます。
純脂肪の生クリームとは？
牛乳の中に含まれている乳脂肪を、
ぎゅ～っと濃縮したものです。
日本の規定ではこのようになっています。
・生乳や牛乳を分離して取り出した“乳脂肪”のみが原料
・乳脂肪分が１８％以上
・植物性脂肪・乳化剤・安定剤などの添加物を一切含まないもの
独特の風味とコクがあって、
お菓子屋さんのケーキと同じ味に仕上がります。
和モダンフランス菓子のレシピで、生クリームとあれば、
原材料名が「クリーム」と
書いてあるものを選んでいただいています。
生クリーム以外のクリーム類とは？
ホイップや、フレッシュとして売られているものです。
パッケージの裏をご覧ください。
「生クリーム」と呼ぶことはできないため
下記のような表記になっています。
乳又は乳製品を主要原料とする食品
3種類のクリーム類があるのを知っていますか？
下記の３つに分類されます。
① 添加物が入った乳脂肪クリーム
乳脂肪に、乳化剤や安定剤などを加えたもの。
味は生クリームとほぼ変わりません。
② コンパウンドクリーム（乳脂肪＋植物性脂肪）
コンパウンド＝混合物 の意味
乳脂肪の一部を植物性におきかえて
いいとこ取りをしたクリーム。
③ 植物性クリーム
乳脂肪がすべて植物性油脂におきかわったクリーム。
「生クリーム」「その他のクリーム」を
表で比較するとこのような違いがあります。
「添加物入りの乳脂肪クリーム」は、
「生クリーム」という名称で呼ばれることも多いですが
生クリーム以外のクリーム類に入ります。
以上のことから、
お菓子屋さんの味を目指したいなら、
原材料：クリームと書いているものを選びましょう。
生クリームの低脂肪と高脂肪の違いとは？
商品名のところにある数字が
乳脂肪分の％をあらわしています。
お菓子づくりでは、
35～50％をお菓子に合わせて使い分けます。
① 低脂肪 35％
② 38～42％（40％前後）
③ 高脂肪 47％
オンライン講座では3パターンを使い分けます。
ちなみに…
高脂肪とは、乳脂肪分45～50％
低脂肪とは 乳脂肪分20～35％
のことを言います。
低脂肪は、軽い口あたりになり
脂肪分が高くなればなるほど、濃厚でコク出ます。
お菓子づくりは乳脂肪分で使い分ける！
お菓子づくりでは、めちゃくちゃ重要なところです！
乳脂肪分の選択を間違うと
ケーキが崩れてしまった、
重た～いムースになった、なんて失敗につながります。
低脂肪 35～38％
軽めの食感に仕上げたいムース、プリンなど。
フルーツの爽やかさを生かしたいときなど。
乳脂肪分 40％前後
泡立てて使うデコレーションケーキなどに最適。
低脂肪 20～30％
コーヒーや紅茶に入れるのに向く。
特性を考えた上で、
お菓子の仕上がりのイメージに合わせて使い分けます。
一番失敗がないのは、
レシピの指定どおりの％をそろえることです。
乳脂肪分の違いで、泡立ちはどう変わる？
泡立てたホイップクリームの仕上がりは、
脂肪分により大きく変わります。
生クリームは、乳脂肪球がつながることで泡立ちます。
乳脂肪が高くなればなるほど、
すぐに立ってボソボソしてくるので
難易度があがります。
画像はありがちな失敗です。
低脂肪
泡立ちに時間はかかりますが
その分空気を多く含むので軽く泡立ちます。
かたさは、ご覧の通りやわらかいです。
ムースに混ぜ込んだり、
添えるホイップクリームに適しています。
40％前後
デコレーションなどに最適です。
コクのある濃厚な味になります。
高脂肪
濃厚なコクを出したいときに使います。
35％のものと合わせて
乳脂肪を調整するために使うこともあります。
コンパウンドクリームを使う理由
余談ですが、何のお菓子に使うか？
作り手の好みや、作業に慣れているかどうか？、
で選び方は違ってきます。
例えば、多人数の実習で
デコレーションケーキをレッスンするとき、
植物性のクリームを何割か混ぜていました。
要するに、コンパウンドクリームですね。
作業に慣れてなくてボソボソに
分離させてしまうのなら、
コンパウンドクリームの方が
最終的においしくいただけます。
どんな状況で作るのか？
作業への慣れも考えて、選んでみて下さい。
生クリームの保存方法
せっかく上質な生クリームを選んでも
扱いが良くないと、
油っぽくなったり、胸やけすることも。
ボウルに計量した生クリームや、
泡立てた生クリームを、
室温に放置していませんか？
オンラインレッスンで
時々見かけるのですが、
作業直前まで、必ず冷蔵庫に入れておきます。
なぜなら、
生クリームは脂肪球という、
小さな脂肪のボールがたくさんあって
脂肪球の大きさを同じにするためには
5℃以下の温度が必要なんです。
室温に放置したままだと
脂肪球が溶けてしまって油っぽい液体に
もどってしまい、口溶けが悪くなります。
以上のことから、
生クリームは、冷蔵庫で5℃以下で保存し、
取り扱うときは10℃以下を心がけてみて下さい。
いかかがだったでしょうか？
用途に合った生クリームを選びの参考に
なれば幸いです。
和モダンフランス菓子プロコースでは
「素材学」で生クリームについて学びます。
動画で好きな時間に学べて、
確認の課題を提出するとフィードバックを受けられます。
生クリームの泡立て加減がむつかしく、
ちょうどいい固さにするのに苦労している。
部屋の温度が仕上がりに影響するけれど、
どのように管理すれば良いかわからない。
さらに、乳脂肪分がレシピ通りでないとき、
どれを選んだらいいのか迷う…。
そんな生クリームの悩みをまるっと解決しましょう！
しっかり学んでみたい方は、まずは体験レッスンにお申込みください。
