前記事に続き、ビスキュイ生地をつくるときの
メレンゲをテーマにお伝えしています。
4日目
メレンゲがボソボソする原因は？
このまま生地に混ぜも大丈夫ですか？
卵白を泡立てたら、ボソボソになってしまった
という経験ありませんか？
良いメレンゲと、失敗メレンゲの違い、
ボソボソになってしまうとき
コレを見落としがち！
というポイントをお伝えします。
良いメレンゲと失敗メレンゲの違い
ボソボソになってしまうのは、
卵白の泡立て過ぎが原因です。
結論からいいますと
このまま生地に混ぜて焼いても
ふんわり焼き上がりません。
では、
良いメレンゲってどんな状態でしょう？
✓ キメ細かくツヤがある。
✓ 弾力とハリがあって安定している。
✓ 角がなめらかにピンと立つ。
泡立て過ぎ＆失敗メレンゲは？
✓ ツヤがない。
✓ モロモロして気泡が不安定。
✓ 水分が出てくる（離水）
失敗メレンゲを生地に混ぜ込むとどうなる？
失敗メレンゲを、無理に混ぜ込んでも
生地に馴染まず
モコモコしたかたまりが出来て混ざりにくいです。
焼き上がった
表面に細かい穴がザラついたように空いて
ボリュームが出ず
乾燥した表面になります。
なぜかというと
水が出てきてしまった卵白の水分が
焼いているときに、
蒸発しやすくなるからです。
ふんわり感のない、
かたいビスキュイ生地になってしまいます。
メレンゲの離水、避けたいものですね！
メレンゲが離水したとき、ココを見落としている！
離水させたいために、
何に気を付けたらよいでしょう？
メレンゲづくりをこれまで見てきて
離水させている方に
最も多いパターンをお伝えします。
ハンドミキサーの泡立てにムラがあります！
どういうことかというと
ボウルのフチの卵白が
まんべなく泡立ってないのです。
フチの方だけ、少しモケモケしていませんか？
フチのメレンゲが、離水し始めている証拠です。
離水したメレンゲが混ざると
キレイに仕上がないので、もったいない！
離水させてしまう方は
たいていボウルをちゃんと回していません。
泡立てるときに、
✓ ボウルを回しながら攪拌する。
✓ ボウルのフチの卵白も入れ込みながら
ムラなく泡立てる。
ことを意識してみましょう。
そして、
ベストな状態を過ぎてしまわないよう
見極めてストップします。
このような失敗につながる動作や
タイミングのズレなどに、
自分では気付きにくいものです。
マンツーマンのオンラインレッスンで
指摘させて頂いています。
次の記事では、
ビスキュイ生地を焼くまえに、
なぜ粉砂糖をふりかけるの？
についてお伝えします。
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