受講生さんより質問がありました。
という内容にお答えします。
焼き菓子をとりあえず冷蔵庫に入れていませんか？
カフェに焼き菓子を卸している
知人から聞いたエピソードですが…
「持っていったら、前に卸したお菓子が冷蔵庫に入っているのが見えて…
室温で保存してくださって、伝えているんだけど。
あまり気にしてないのか、
スタッフにも伝わってないみたいで。」
という話を聞きました。
作り手としては、本当においしく食べてもらいたい一心で。
こうして保存して欲しい、という気持ちがすごく強いですよね。
でも、お菓子を提供する仕事であっても
意識の差ってあるんだな～と感じました。
焼き菓子を冷蔵庫に入れるとかたくなる理由
焼き菓子は、直射日光のあたらない
涼しい場所で保管するのが基本です。
傷むのが心配で、とりあず冷蔵庫に入れておけば安心
というのは実際ありますが…
冷蔵庫に入れると
焼き菓子はかたくなって食感が変わってしまいます。
これはでんぷんの老化によるもの。
老化現象は、水分含量が３０～６０％
温度が０～３℃の時に最も進みやすいと言われています。
これが冷蔵庫に入れるととかたくなる理由です。
冷蔵庫に入れる気温の目安は〇℃
では気温が何℃になれば冷蔵庫に入れたらいいのでしょう？
私は25℃を目安にしています。
カビがはえるから、というのもありますが
油脂の酸化が加速しだす温度が25℃だからです。
バターをたっぷり使った焼き菓子は
酸化を防ぐ意味でも、25℃以上になれば
冷蔵庫で保存した方が安心です。
焼き菓子を冷凍する方法
冷蔵庫で長くおくより冷凍した方が品質が保てます。
パンなども一緒ですよね。
焼きたてを冷まして、すぐに冷凍した方がおいしい！
すぐに冷凍しておくといいですよ。
密閉できるジッパー付きの冷凍袋に入れて保存します。
焼き菓子の品質を保つ冷凍する方法
ガスバリア袋に入れて脱酸素剤を入れて
シーラーで完全に密封しておくとより安心です。
簡易にラップで包んだだけでは
やっぱり冷凍庫のニオイがうつったり
乾燥することもあるので。
よりよい状態で品質を保ちたい、
おいしく召し上がってもらいたいならこの方法が
よいと思います。
お菓子を仕事にしたい方は参考にしてみてください。
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