クッキー生地を冷蔵庫で休ませるのはなぜ?時間はどれくらい?

受講生の質問Q&A

LINEの読者さんからの質問です。

=====

クッキー生地を焼くときに、

冷蔵庫で休ませるとよくありますが、

どんな意味があるのでしょうか?

寝かせるのを長時間にしたらいいとかありますか?

=====

受講生さんからも

寝かせる時間について、質問をいただいた

ことがあるので、お伝えします。

 

そもそも、何で休ませる?

という理由から考えてみましょう。

 

小麦粉に水分を加えたときに

発生するグルテンを

・落ち着かせて生地を扱いやすく

・縮まないよう、

・焼き上がりをサクサクに!

するためです。

休ませないで、

型抜きしたり、のばそうすると・・?

 

もとに戻ろうとする力が強いから、

生地が切れたり、縮む~~

なんてことがおこります。

 

グルテンは、

時間をおいたり、冷やすことで

縮む力が抑えられます。

 

それに、寝かせた方が

粉が生地にしっかり馴染みます。

 

室温が高いと、

どうしても、生地がダレやすくなってしまうので

冷凍庫を何度も往復・・

なんてこともあるのですが。

 

 

いくら温度が下がって

抜きやすくはなっても

グルテンの力は

数分では、弱まらないんです。

 

 

では、時間はどれくらい休ませたらいいの?

ということですが・・・

 

グルテンは、

最初の1時間でどんどんと落ち着きます。

それ以降はの変化はゆるやかです。

 

例えば、何時間も寝かせたクッキ生地と

1時間寝かせたもので、

縮み方を比べると、大差はありません。

 

 

よって、

通常は60分を目安にします。

とはいえ、レシピや製法によっては、

グルテンができにくい場合があるから。

30分で良かったり、

あまり休ませず次の作業に移ってよい場合もあります。

 

なので、正確には

そのクッキーは、

グルテンの力がどれくらいかかっているのか?

から、休ませる時間を考えていけばよいと思います。

 

\お菓子づくりのヒントが見つかる/
無料メールレッスン♪  メルマガで配信中です

ご登録はこちらから

メルマガ登録
今すぐメルマガに登録してプレゼントを受け取る 名前 メールアドレス ※お名前は「本名」でのご登録をお願いします。 お菓子を...
メルマガ登録

 

幸せつなぐメルマガに登録する

プロフィール紹介
幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

フランス菓子をベースにした
徳島素材を使った和モダンフランス菓子を提案。

お菓子教室17年目。
のべ3800人をご指導させていただいています。

全国から受講できるオンラインお菓子教室を運営。
好きを仕事にして、
お菓子のプロになりたい方向けの講座を開催。

学んだ製菓理論を生かして、
「オリジナル菓子を作成」
お客さまに届けるまでをゴールに
お手伝いしています。

家庭で楽しみたい方は、
動画レッスンでも学んでいただけます。

とくもと さとこをフォローする
オンライン講座

 

■マンツーマンプロコース
製菓理論×和モダンフランス菓子(商用利用)

■動画レッスンコース
和モダンフランス菓子・材料配送つき

■単発動画レッスン
季節のレシピ動画レッスン

LINE登録


個別メッセージのやりとりに。

受講生の質問Q&Aお菓子作りのコツ製菓理論
徳島素素材のフランス菓子教室 製菓理論 お菓子を仕事にしたい方向け オンラインお菓子教室 マンツーマンレッスン 動画レッスン アトリエ エス リエゾン
error:
タイトルとURLをコピーしました