お菓子のレシピってどうやって作るの?レシピを作れるようになりたい方へ

受講生からの質問にお答え

長年、お菓子教室をしていると
『どうやってレシピを考えるんですか?』
と聞かれることがよくあります。

お菓子の先生になりたい、仕事をしたいけど
自分でレシピを作るのは苦手。
協会指定レシピを、使用料を払ってレッスンしている
という方も少なからずいらっしゃいます。

でも、自分でつくったレシピを
生徒さんから、“おいしい”と喜んでもられたとき、
何ものにも変えられない、嬉しさがあります。

今回、質問があったので私のやり方をシェアしますね。

レシピは1から作りません。
過去レシピを元アレンジを加えることが多いです。
どういうことか、その手順を説明します。

先日インスタライブした、
マンゴープリンを例にとってみましょう。

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10年ほど前からレッスンしていた
レシピを引っ張りだしてきました。


誰に、どんな風に楽しんでもらうか?
を定めた上で、
インスタLIVE用にアレンジした
レシピに作りかえます。


試作を繰り返して調整する。

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ざっくり言うとこんな流れです。

過去に繰り返し試作して完成させた
手持ちのレシピをベースにしているので
1から考えているわけでありません。

その手持ちのレシピを、
要件に合わせてカスタマイズするときに
欠かせないのが製菓理論です!

例えば、見知らぬ国へ1人旅をして
思い立って違う所へ行きたくなったとき
ガイド本がない、聞けるガイドさんがいないと迷います。

ネットで情報を探せるけれど、
検索のコツがいるのと、
正しい情報を選びとる目が求められます。

でも、ガイド本があれば、
行ってキケンな目にあったり、
ガッカリするリスクを減らせます。

興味もった場所をガイドさんに聞くと
ガイド本にはない、現地情報を教えてくれることも。

製菓理論はこれに似ているな~と思いました。

もう1つ大事なことがあって
そのレシピが、どのタイプに属するのか?
を理解することです。
分かってないと、お菓子の魅力や特徴を人に伝えにくくなります。

どういうことかというと…

マンゴープリンとひと口に言っても
大きく分けて2つのレシピがあります。
カスタードが入るか、入らないか、です。

カスタード??
イメージしずらいかもしれませんが
中華系の本や現地レシピでは
『カスタードパウダー』入りを見かけます。

今回のレシピは、カスタード(卵)が入らないタイプ。
フレッシュなマンゴーを使い果肉を残します。

家庭で楽しむ想定なので
断然フレッシュマンゴー!推し。
マンゴーで味が変わることも魅力なんですよね。

ちょうどLIVE前、ローソンでたまたま見つけた
まるでマンゴーみたいなマンゴープリン
原材料をみるとカスタード入り

たまに、アイスクリーム入りマンゴープリンの
レシピを見ますが、カスタードベースで作る
アイスクリームで代用することで、手間を省いたものです。

カスタード入りだとこんな味になるんだな~
このレシピの意図は、多分…
タイプを分かっていれば、こんな風に気づけるんです。

点でみていたものが、線でつながって平面になり…
そこに自分の経験が加わると

立体になっていく感じでしょうか。


タイプ分けは、お菓子ごとにあります。

理論にもとづいた確実においしいレシピと
タイプや理論をお教えしていくのが
マンツーマンのプロコースです。

だからどんどんアレンジして
自分でレシピを生み出せるようになるんです。
その答え合わせ、ガイドさんの役割を私がします。

ということで、どうやってレシピを考えているのか
シェアさせていただきました。

 

まとめると

①おいしいレシピが手元にある状態をつくる。
②アレンジするために製菓理論を使いこなす。
③タイプ分けを理解する。

でした。
お菓子のレシピを自分で作れるようになりたい方の
参考になれば幸いです。

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