徳島のパティシエが教える！材料３つでできる すだちシロップの作り方 レシピ

すだちシロップの作り方 レシピを紹介します。

徳島の秋を告げる柑橘といえば「すだち」
8下旬から9月にかけて、実家のすだちがたくさん実をつけます。

この時期にとれるすだちは、香り・酸味ともに強い。
香り高いすだちシロップができます。

このタイミングを逃さないよう、すだちシロップを仕込みます。

保存瓶の殺菌消毒をする

保存瓶の殺菌をします。

きれいに洗って、熱湯殺菌をしっかり行ったあと
アルコールスプレーをかけます。
完全に水分を乾かしておきます。

ガラス製だと、100℃程のオーブンに20分入れて
殺菌することもできます。
大量の湯を沸かす必要がないので。
大きな瓶の時はこの方法が効率的です。

注意いただきたいのは、ガラス製は温度差に弱いです。

オーブンで高温になった瓶を
急激に冷やすと割れやすいのでご注意下さい。

パッキンやフタなど、耐熱でない素材は
アルコールスプレーをかけます。

トングやバットなど、道具も忘れず殺菌しましょう。

材料３つでできる すだちシロップの作り方 レシピ

材料について

材料は、すだち、氷砂糖、はちみつ

すだち500gは皮をむいた正味の重さです。

750gのすだちの皮をむくと500gほどになりました。
使い捨て手袋をして、小さめのナイフで皮をむきます。

仕上がりが変わるプロのひと手間

すだちの皮をむきます。

このひと手間で、苦みのないクリアなすだちシロップに。

すだちの皮には苦み成分があります。
皮をつけたままだと、シロップが苦く雑味が出てしまうのです。

白い部分はすべて取り除かなくても構いません。

すだちをカットする

皮をむいたすだちを半割にします。

ナイフの先で種を取り除きます。

中に入りこんでいるものは無理に出さなくてよく
断面に見える部分だけで構いません。

大玉はスライスでも、縦横に4等分でも。
切り方はご自由に。

保存瓶に氷砂糖とすだちを入れる

すだちと氷砂糖を交互に重ねます。

最後に氷砂糖でフタをするように入れます。

はちみつを注ぎます。

紹介したすだちシロップは、
スタンダードな作り方の１つです。

毎年少しずつ配合を変えて
違うバリエーションでテストしています。
さらに上の仕上がりを求めて研究は続きます。

なぜ氷砂糖を使うの？

グラニュー糖などの粉状の砂糖だと、
すだちに接する面積が広くなって溶けやすいのでは？
と疑問がわきませんか？

シロップづくりは、
氷砂糖の「溶けにくい」性質を利用します。
「ゆっくりと浸透させる」ことに意味があるんです。

液体で濃度差があると？
濃度の大きな部分 → 小さな部分へ移動して
全体を同じ濃度にしようとする現象がおきます。

これが「浸透」です。

一気にすだちの水分を出すと、
風味やエキスを十分に引き出しにくくなります。

浸透の原理から考えると、
時間や手間をかける意味が分かますね。

左：1週間後
右：1日後
3～４日ほどでシロップが上がってきました。

すだちシロップの保存方法

スプーンなどでかき混ぜると、
混ぜる器具から雑菌が入るリスクが上がるので
おすすめしません。

カビや発酵のチェック

9月はまだまだ気温が高い日があります。

すだちに付着しているさまざまな菌が
温度によって増殖することも。

カビが出るのは水面です。
1日1回はよく観察しましょう。

ぷくぷく小さな気泡が、実のまわりについていたり
フタを開けて、ポンッと空気がたまっていた感覚があると
発酵が始まっています。

心配なら、氷砂糖がある程度溶けてきて、
発酵に移る手前のタイミングで冷蔵庫で保存します。

冷凍したすだちで作ったらどうなる？

冷凍すると細胞が壊れるので
すだちから一気に水分が出やすくなります。

この原理を利用すると、
短期間ですだちシロップができるはず。

ですが、肝心の味がどうなのか？
調べてたくて試しました。

冷凍しないと4日かかるところが
たった1日で水分が出てきました！
さて味は…？

ちゃんと美味しいです。

ですが、
冷凍してないものと飲み比べすると違いを感じました。

個人的な感覚ですが、
冷凍しない方が、味がまろやかで上品に感じます。

時間をかけて「ゆっくり浸透」させることが、
完成度の高さにつながることが分かりました。

とはいえ、飲み比べないと気付けないレベル。
そこまで高い完成度でなくても問題ないなら、
冷凍も有りだと思います。

自家製すだちレモネード

すだちシロップができたら、真っ先に試すのがコレ！

炭酸や水で割ると、すだちレモネードのできあがり。
すだちの実も一緒入れて、召し上がって下さいね。

つくレポのご紹介

ご自宅で発酵料理の教室をスタートされた受講生さんが
作ってくださいました。

こちらは、昨年に続いて今年も作って下さった上野さん。
すだちスカッシュ、楽しみですね。

すだちシロップの輪は、徳島特産素材を使う講座で
県外にも広がっています！

千葉県でカフェをオープンされる受講生さん。
カフェのメニューにすだちレモネードが登場しそう！？

県外の受講生さんで希望される方には
すだちを配送しています。

動画でご覧になりたい方はこちらから

すだちシロップの作り方（2021年バージョン）
所用時間：6分17秒

徳島特産の「すだち」をの活用法を
お菓子でいろいろご紹介しています。

すだちスーツのレシピいろいろ

すだちのチーズムースとふるふるゼリー
NHK徳島 今コレ食べドキコーナー（2022年6月放送）

すだちの淡雪かん寒天ゼリー

すだちのジェラード

シューラスク3種レシピ すだち味

月・水・金21：30～開催 YouTubeライブでは
この他にも、すだちのジュレ、
りんごとすだちのカラメルソテーなど、ご紹介しました。

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