すだちシロップの作り方 レシピを紹介します。
徳島の秋を告げる柑橘といえば「すだち」
8下旬から9月にかけて、
実家のすだちがたくさん実をつけます。
この時期にとれるすだちは、香り・酸味ともに強い。
香り高いすだちシロップができます。
このタイミングを逃さないよう、すだちシロップを仕込みます。
すだちシロップ、いつ仕込もうかな？
9月が香りがよくておすすめですよ！
保存瓶の殺菌消毒をする
瓶はきれいに洗って、熱湯殺菌をしっかり行ったあと
アルコールスプレーをかけます。
完全に水分を乾かしておきます。
ガラス製だと、100℃程のオーブンに20分
入れて殺菌することもできます。
大量の湯を沸かす必要がないので。
大きな瓶の時はこの方法が効率的です。
パッキンやフタなど、耐熱でない素材は
アルコールスプレーをかけるだけでOK。
トングやバットなど、道具類も忘れず殺菌しましょう。
材料３つでできる すだちシロップの作り方 レシピ
材料について
すだち、氷砂糖、はちみつ
すだち500gは皮をむいた正味の重さです。
750gのすだちの皮をむくと約500gになりました。
使い捨て手袋をして、小さめのナイフで皮をむきます。
仕上がりが変わるプロのひと手間
すだちの皮をむきます。
このひと手間で、苦みのないクリアなすだちシロップに。
すだちの皮には苦み成分があります。
皮をつけたままだと、
シロップが苦く雑味が出てしまうのです。
白い部分は残っていても大丈夫。
すだちをカットする
種はナイフの先で取り除きます。
中に入りこんでいるものは無理に出さなくてよいので
断面に見える部分だけで構いません。
3Ｌみたいな大玉は、スライスでも縦横に4等分でも、
切り方は自由でいいですよ～
保存瓶に氷砂糖とすだちを入れる
最後に氷砂糖でフタをするように入れます。
はちみつを注ぎます。
メープルシロップ・ゴールデンもおすすめ
最近気に入っているのが、
メープルシロップ・ゴールデンを注ぐ方法です。
メープルシロップは、
色の濃さと風味の強さで4種類あります。
色の薄いゴールデンが、メープルの風味がやわらかで
すだちの風味を邪魔せず、ほどよい甘さにできます。
ゴールデンはスーパーには置いていません。
私は「カルディコーヒーファーム」で購入しました。
なぜ氷砂糖を使うの？
グラニュー糖などの方が、
すだちに接する面積が広くて溶けやすいのでは？
確かにそう思いますよね！
でも、理由があるんです。
シロップ作りでは、
氷砂糖が「ゆっくり溶ける」性質を利用します。
時間をかけて少しずつ素材に浸透させることが大切です。
液体には、濃い部分から薄い部分へ成分を移動させて
全体を同じ濃さにしようとする性質があります。
これを「浸透」といいます。
すだちの水分を一気に出してしまうと、
風味やエキスが十分に出にくくなってしまいます。
↓
砂糖の濃度がじわじわと上がっていく。
↓
ゆっくり浸透してすだちのエキスを外へ引き出す。
浸透の仕組みを考えると、
時間や手間をかける意味がよく分かります。
左：1週間後
右：1日後
3～４日ほどでシロップが上がってきました。
すだちシロップの保存方法
保存ってどうしたらいいですか？
はじめの1週間は、1日1～2回は、
瓶をゆすって、すだちと砂糖を混せ合わせます。
スプーンなどでかき混ぜたくなりますが、
混ぜる器具から雑菌が入るリスクが上がるので
おすすめしません。
カビや発酵のチェック
9月は涼しくなってきたとはいえ、
最近は気温が上昇して、暑い日も多いですよね。
すだちに付着しているさまざまな菌が
温度によって増殖することがあります。
カビが出るのは水面です。
1日1回はよく観察しましょう。
ぷくぷくと小さな気泡が、実のまわりに出ていたり、
フタを開けたときに「ポンッ」と音がしたり
はじかれるような感覚があれば
空気がたまって発酵が始まっています。
心配なときは、氷砂糖がある程度溶けたら
発酵する前に冷蔵庫で保存すると安心です。
私は最初の3日間は室温に置き、
その後は冷蔵庫で保存しています。
冷凍したすだちで作ったらどうなる？
冷凍したら早くシロップが出ると
聞いたけど本当ですか？
試してみました！
結果は…
冷凍すると細胞が壊れるため、
すだちから水分が一気に出やすくなります。
この原理を利用すれば、
短期間でシロップが作れるはずです。
肝心の味は、どうなるのでしょうか？
冷凍しないと4日かかるところが
たった1日で水分が出てきました！
さて味は…？
ちゃんと美味しいです。
ですが、冷凍していないものと飲み比べると違いがありました。
個人的な感覚では、
冷凍しない方がまろやかで上品な味わいに感じます。
時間をかけて「ゆっくり浸透」させることが、
おいしさにつながるのだと思います。
とはいえ、飲み比べなければ気付かない程度の差。
手早く仕上げたいなら、冷凍もアリです。
自家製すだちレモネード
すだちシロップができたら、真っ先に試すのがコレ！
炭酸や水で割ると、すだちレモネードのできあがり。
すだちの実も一緒入れて、お召し上がり下さい。
つくレポのご紹介
ご自宅で発酵料理の教室をスタートされた受講生さんが
作ってくださいました。
こちらは、昨年に続いて今年も作って下さった上野さん。
すだちスカッシュ、楽しみですね。
すだちシロップの輪は、徳島特産素材を使う講座で
県外にも広がっています！
千葉県でカフェをオープンされる受講生さん。
カフェのメニューにすだちレモネードが登場しそう！？
動画でご覧になりたい方はこちらから
すだちシロップの作り方（2021年バージョン）
所用時間：6分17秒
徳島特産の「すだち」をの活用法を
お菓子でいろいろご紹介しています。
すだちスーツのレシピいろいろ
先月から、阿波ふうどスペシャリストとしても
活動をはじめました。
これからも、すだちの魅力を広げたいと
様々なスイーツレシピを届けてきましたが、
これからも徳島の食材の魅力を、発信していきます。
すだちのチーズムースとふるふるゼリー
NHK徳島 今コレ食べドキコーナー（2022年6月放送）
YouTubeではこの他にも、すだちのジュレ、
りんごとすだちのカラメルソテーなど、ご紹介していますので
ご覧になってみてください。
Amazonの、kindle電子書籍では、
「ブルーベリーとすだちのクランブルケーキ」
を紹介しています。
すだちのグラスデザート
お菓子づくりを仕事にしたい方向けの
和モダンフランス菓子のプロコースでは
マンツーマン体験＆説明会を、開催しています。
「すだちのグラスデザート」の実習をとおして
ゼラチン・アガーの製菓理論を学べます。
プロコース9月メニューは
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