お菓子のコミュニティ「ハッピースイーツサロン」のレッスンで、
ルバーブのコンフィチュールを作りました。
そのレッスンの中で、ジャムを作るときに
大切なポイントについてもお伝えしたのですが、
ルバーブに限らず、いろいろなジャム作りに共通することです。
そこで今回は、ジャムを美味しく作るために知っておきたい
3つのポイントを、なぜそうするといいのかという理由も含めてご紹介します。
ジャムを美味しく作る3つのポイントを動画で解説
今回の内容は、第410回ハッピースイーツライブでお話ししています。
文章ではなく動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
所要時間：約29分
ハッピースイーツライブは毎週月曜日21:30〜開催しています。
動画の後半では、こんなお話も
動画の後半では、先日の東京でのリアルイベントを振り返りながら、
好きなお菓子づくりを仕事にして続けていくことや、
「無理をする」ということ、
リアルで会ったり実際に体感することの大切さなど、
いろいろなお話もしています。
ライブの雑談も楽しいと言ってくださる方もいらっしゃるので、
ぜひあわせて聞いてみてくださいね。
ジャムって、そもそもどうして固まる？
ジャムって、そもそもどうして固まるかご存じですか？
とろみをつけるために大切なのが、果物などに含まれている「ペクチン」です。
ただ、ペクチンがあれば、それだけでジャムになるわけではありません。
ペクチン ＋ 糖 ＋ 酸
この3つが適切な条件になることで、ジャムにとろみがついてきます。
そして、果物によって含まれているペクチンの量も違います。
そのため、同じように煮ても、しっかりととろみがつく果物もあれば、
比較的さらっと仕上がるものもあります。
ジャムの固まり方には、ちゃんとこうした理由があるんですね。
ではここから、ジャム作りに共通する3つのポイントをお伝えします。
1. 砂糖をまぶして、水分が出てから煮る
果物を切ったら、すぐに火にかけるのではなく、
砂糖をまぶしてしばらく置いておきます。
すると、砂糖の浸透圧によって素材から自然に水分が出てきます。
30分ほど置くだけでも、ヘラで寄せてみると水分がたまっているのが分かります。
理想は、ひと晩置きたいですね。
水分が出てから火にかけることで、
水を加えなくても、素材自身の水分で煮始めることができます。
水分が少ない状態で煮始めると焦げつきやすくなりますし、
だからといって水を加えると味が薄まってしまうこともあります。
砂糖をまぶしたらすぐに煮るのではなく、水分がしっかり出てから火にかける。
これが1つ目のポイントです。
2.口が広めの鍋で短時間で煮る
深くて口径の小さい鍋は水分が蒸発しにくく、
煮詰まるまでに時間がかかります。
煮る時間が長くなると、その分、果物のフレッシュ感も失われていきます。
ジャム専用の鍋は、口が広く比較的浅め。
水分が飛びやすいため、短時間で煮ることができます。
ただし、ジャムは沸騰するとぶくぶくと泡が大きく上がってくることもあるので、
フライパンのように浅すぎるものではなく、
ある程度高さに余裕のある鍋がおすすめです。
火加減は、弱火でじっくり煮ない、と覚えておくといいです。
ではどれくらい？
基本的には焦げつかない程度の強めの火。
素材から出ている水分量は、鍋によっても、
強火なのか中火なのかは変わるので、そのつど見ながら調整します。
同じレシピでも、どんな鍋で、どのくらいの時間をかけて
煮るかによって仕上がりはけっこう変わるんです。
鍋選びから、ジャムの美味しさは始まっています。
3. 完成より少しゆるめで火を止める
3つ目は、自分が求めるかたさより、少しゆるめで火を止めること。
ジャムは煮ているときに「まだ少しゆるいかな」と思っても、
冷蔵庫に入れて冷えると、とろみが強くなります。
分かっていてもつい煮詰めすぎてしまい、
冷やしたら「思ったよりかたくなってしまった。」なんてことは
私にもあります。
冷たいお皿に少量取って、
冷えたときのとろみ具合を確認する方法もありますが、
どのくらいが正解なのかは、使い方によっても違います。
焼き菓子の中に入れるなら、ある程度しっかり濃度をつけたいですし、
ヨーグルトに添えるなら、さらっとした状態で仕上げてもいい。
大切なのは、自分が求めるかたさに対して、少し手前で火を止めること。
ゆるすぎればもう一度煮詰めることはできますが、
煮詰めすぎると調整が難しくなります。
「もう少しかな？」くらいで止めておくのが、
ちょうどいい仕上がりにつながります。
まとめ
ジャムを美味しく作るための3つのポイント
① 砂糖をまぶして、水分が出てから煮る
② 広めの鍋で短時間で煮る
③ 完成より少しゆるめで火を止める
どれも難しいことではありませんが、
分かっていてもつい煮詰めすぎてしまったり、
煮始めてから「この鍋じゃなかった」と思ったりすることもあります。
いろいろなジャム作りに共通するポイントなので、
ジャムを作るときに、ぜひこの3つを思い出してみてください。
