【お菓子づくりの粉選び】北海道産小麦粉スノーフレーク セルヴァジオ

定期LIVEレッスン

日清製粉さんから、小麦粉3種類のサンプルが届きました。

国産の小麦粉で、汎用性の高いお菓子用の粉を
探していたところ、出会った薄力粉です。

北海道産小麦100%。
スノーフレークと、セルヴァッジオ ファリーナジャボネーゼ。

さっそく、試し焼きしてみました。

お菓子を仕事に 素材の魅力度で選ばれる

「スイーツの原料の魅力度に関するアンケート」
2020年に行われたものによると、

「北海道産」に魅力を感じる方が最も多い、
との結果が出ていました。

小麦粉、バター、生クリーム、牛乳など。

お菓子を仕事にしたい方は、
どんな素材を選ぶか、は選ばれるポイントの1つに
なってくる、とも捉えられます。

北海道産100%小麦粉 スノーフレーク

たんぱく質8.7% 灰分0.35

用途:洋菓子先般北海道産小麦を100%使ったお菓子用の粉。
国産小麦のしっとり感をもちながら、
ボリュームがあって軽い仕上がりになる。

今までの国産小麦は「しっとり」「もっちり」のお菓子が得意。

でも、スポンジ生地などのふわふわ系のお菓子は
「もっとふんわり軽くしたいな~」
というのがあったんです。

それらが、解消されて、軽さと口どけの良さを兼ね備えた、
幅広く使える粉が「スノーフレーク」です。

※画像はネットよりお借りしました。

日本の素材を生かす、和モダンフランス菓子との
相性も良さそう。今後扱うことにいたしました。

スノーフレークは、すずらん水仙のこと。

「皆を引き付ける魅力」との花言葉があるそう。

ちょうどお庭で花を咲かせていたので、
親近感がわきました。

参考までに、たんぱく質は下記と数値が近いです。
バイオレット(日清製粉)7.5%
特宝笠(増田製粉)7.6% 

スノーフレークでつくる焼き菓子

スポンジ、クッキー、シューを焼いてみました。

スポンジ生地

ふんわり軽く膨らみました!

キメはとても細かく、口の中でほどけるように溶けました。
日本人好みの、ふんわり、しっとりした仕上がり。

クッキー(サブレ)

いつも使っている、フランス産小麦の
ホロッと崩れる感じとは異なりますが
ほどよい歯ざわりで、口溶けも良かったです。

濃厚なクリームとも合わせても、
負けないクッキー生地になりそう。

崩壊感をさらに出したければ
粗挽きの小麦粉を、ブレンドすると調整できそう。
試してみたいと思います。

シュー生地

亀裂がしっかり出て、ボリュームよく膨らみました。

お菓子全般に幅広く使えることが、実感できました。

セルヴァッジオ ファリーナ ジャポネーゼ

タンパク質10.6% 灰分0.4%

伝統的な欧州スタイルの製粉方法。
北海道産小麦をあらびきにした小麦粉

特徴的なのは、「粗挽き」という点。
お菓子には使ったことがなかったタイプ。

イメージとしては、「ザクっとした食感、口溶けになる」
とお伺いしていました。

※画像はネットよりお借りしました。

参考までに、たんぱく質の数値が近いのは下記です。

クーヘン(江別製粉)10.5%
エクリチュール(日清製粉)9.2%
ドルチェ(江別製粉)たんぱく白9.1%

シュー生地

セルヴァッジオ ファリーナ ジャポネーゼで
シュー生地を焼いてみました。

初めて味わうリアルな瞬間を、
ライブ感たっぷりに、YouTubeライブでお届けしましたよ。
下記の動画でご覧いただけます。

バリっと、固めの仕上がり。

香ばしくて、やわらかいクリームとの対比が楽しめそう。

しっかりした食感が好みの方は、
イメージする仕上がりになると思います。

来月のオンライン講座は、
阿波和三盆糖のザクザククッキーシュー

材料セットに、さっそくサンプルをお付けしました。

「サンプル嬉しいです!ありがとうございます!」

到着した生徒さんからメッセージをいただきました。
比較した感想をお聞きしてみたいです。

エンジェライト

たんぱく質7.5% 灰分0.35

用途:スポンジ、シフォン独自の技術により、
生地作りの再のグルテン形成をおさえることができる菓子用粉。

アメリカ産の小麦粉です。

以前、使ったことがあるのですが忘れてしまったので
サンプルをいただきました。

粉合わせがしやすく、スポンジ生地は、
ボリュームよくあがります。

アッサリ・軽やかな味わいなので、
シロップをうつと、とろける食感に仕上がります。

今使っている薄力粉との違いを比較してみたいと思っています。

小麦粉の種類は増やしすぎない

ついつい増やしたくなる気持ちはよく分かりますが、
家庭では、種類は絞った方が管理が楽です。

多種類の小麦粉を使いわけて、
個性が際だつお菓子を、追求するのも面白いですが。

1人起業で、お菓子を販売したり。
お菓子教室をしていたり、
何種類もそろえるのは、管理の負担がふえます。

私もいろいろ使いわけしてみたくて。
好奇心もあって、多種類そろえていた時期がありました。

でも、気付けば、
「賞味期限が過ぎていた、、」なんてことも。

なので今は、毎回変えたりせず、
種類を絞って、新鮮なうちに材料セットで
お届けするようにしています。

 

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119回目 ハピーツスイーツライブでご紹介しました。

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プロフィール紹介
幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

「趣味のお菓子づくりからプロの仕事に変える」
をコンセプトに
お菓子を仕事にしたい方向けのお菓子教室を運営。

製菓理論をしっかり身につけながら
「日本の地元素材を生かす」にフォーカスした
お菓子づくりを学ぶことで、

・オリジナルレシピ生み出すスキル
・失敗の原因を自分で解決するスキル
・安定した仕上がりの再現するスキル

を身につけます。

「売れるお菓子」を開発し、
お客さまに届けるまでをゴールにサポートしています。

お菓子教室18年目。
のべ3800人を指導してきた経験を生かし

特に「おひとりさまお菓子起業」を
目指す方へのサポートに力を入れています。

第2の人生を充実させたい方を応援します!

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