ゼラチンのゼリーが固まらない原因と対処法｜炭酸フルーツゼリー

ゼラチンでかためるゼリーを作ったら、
固まらなかった…という経験はありませんか？

というテーマでお伝えします。

炭酸フルーツゼリーが固まりません！

とのメッセージを、生徒さんからいただきました。

今月末にオープンされるカフェのメニューに
入れたいとのご相談です。

ゼリー液に、マンゴーやキウイなど入れて
冷やし固めるはず、だったのですが…
結果は固まらなかったとのことでした。

生徒さんから届いたお写真。

いったい何が原因だたと思いますか？

固まらない原因はフルーツの〇〇

今回のケースは「タンパク質分解酵素」が原因です！

カットして入れたのが、マンゴー、キウイでしたよね？
どちらもタンパク質を分解する
酵素を持っているフルーツなんです。

「パイナップル」はよく知られていますが…

酵素を多く含むフルーツは他にもあるんです。
南国系フルーツに多いです。

ゼリーがなぜ固まらないの？

ゼラチンは動物由来のタンパク質でできています。

でも、これらの酵素をもつフルーツは
たんぱく質を分解して、
ゼラチンの構造を壊してしまいます。

そのため、固まらなくなってしまうわけです。

知っていても、作るときにうっかり忘れてしまい
固まらないゼリーを前にして、
「そうだった、このフルーツは固まらないんだ」
と、気づくとこは、誰にでもあります。

お菓子作りは、こうした失敗を重ねながら、
少しずつ納得して覚えていくものです。

ゼリーが固まらないときの対処法

フルーツを加熱するか、缶詰に変えると固まります。

フルーツを加熱する

たんぱく質分解酵素をもつフルーツでも、
加熱してしまえば固められます！
火をいれることで、
たんぱく質分解酵素が、働きを失うからです。

キウイを固めるヒント

キウイには「アクチニジン」という、
たんぱく質を分解する酵素が含まれています。

だから、私はに肉の煮込みにも使うのですが
お肉＝たんぱく質もやわらかくなりますよ。

画像は豚肉のキウイ煮込み

ゼリーの場合は、加熱すると食感が変わりますが、、
ちゃんと固まります。

ちなみに、キウイの種類によって酵素の量に差があります。
グリーンキウイは酵素が多く、
ゴールデンキウイは少なめとされています。

マンゴーを固めるヒント

マンゴーには「プロテアーゼ」という、
たんぱく質を分解する酵素が含まれています。

とはいえ、私自身は生のマンゴーをピューレにしたり、
カットした果肉をゼリーに入れることが
ありますが、ちゃんと固まっています。

レッスンでも人気だった簡単マンゴーゼリー

おそらく、パイナップルに比べて
酵素の量が少ないからだと考えられます。

缶詰にする

「缶詰のフルーツ」なら固まります。

加工過程で加熱されているので
酵素が働かなくなっているからです。

生のパイナップルを
自家製のコンポートにしてもよいのですが
缶詰を使えば手軽。

洋酒を加えて軽く煮て風味をつけると
洗練された味になりますよ。

凝固剤を変える

アガーや寒天にすると、
たんぱく質分解酵素をもったフルーツを
かためることができます。

ただ、口溶けや食感は変わりますので、
仕上がりイメージに応じて検討してみて下さい。

画像は「すたちとキウイパイナップルのジュレ」

まとめ｜ゼラチンゼリーが固まらないときのチェックポイント

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