カスタードクリームを作ったけど粉っぽい味がする
という経験はありませんか?
パフェのレッスンをされている先生から相談がありました。
「パフェは完成したものの、カスタードクリームが最後まで納得いかなくて。
お口に入れた後すぐは美味しいけれど、最後にちょっと粉感があります。
モニターさんも同意見でした。」
そこで、カスタードクリームづくりでよくある悩み
「粉っぽくなる」「ダマになりザラつく」原因や対処法を
製菓理論をお教えしているプロが解説します。
カスタードクリームとは?
フランス語で「クレーム・パティシエール」と呼びます。
お菓子屋さんのクリームという意味であるように
基本のクリームになります。
主な材料は、牛乳、卵黄、グラニュー糖、
薄力粉、コーンスターチなどです。
これらを混ぜ合わせて加熱すると、
なめらかでツヤのあるカスタードクリームが完成します。
カスタードクリームが粉っぽくなる原因
粉っぽいの原因は
「薄力粉にしっかり火が入ってない」から。
つまり「加熱不足」です。
粉っぽくなる原因を理論的に考える
おさえたいポイントは、
「薄力粉などの粉類が加熱によってのり状になる温度」です。
![さとこ先生](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/01/ホワイト-ベージュ-ナチュラル-お金-ウェビナー-YouTubeサムネイル-8.jpg)
粉類に含まれるでんぷんが粘りを出すことを
糊化(アルファ―化)と呼びます。
以下、糊化と書きますね。
糊化することで、カスタードクリーム特有の
とろりとした滑らかさが生まれます。
そのため、とろみがついたからといってすぐ加熱をやめると
粉が糊化しておらず粉っぽいクリームになってしまうわけです。
カスタードクリームはどこまで加熱する?
「糊化したかどうか判断に自信がありません。」
「温度計ではかるべき?」
というご相談をいただくことがあります。
粉が糊化したかどうかは、
カスタードクリームの状態をみて判断できます。
加熱中、鍋底からモロモロとかたまりだし
そのまま混ぜ続けると粘りが強くなり、
手に抵抗を感じるようになります。
ここで火を止めてしまうと、粉っぽくなる原因になるのでの要注意!
さらに加熱を続けます。
すると、混ぜる抵抗が少なくなりクリームがゆるくなります。
![さとこ先生](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/01/ホワイト-ベージュ-ナチュラル-お金-ウェビナー-YouTubeサムネイル-8.jpg)
コシがぬける、または、ブレークダウン現象
とよばれる状態です。
ゴムベラに持ちかえて、さらに過熱し続けると
サラサラと流れ落ちるようになり、ツヤが出ます。
ここまで加熱すれば、粉に十分火が入るので
おいしいカスタードクリームが完成します。
カスタードクリームにダマができてザラつく
ダマがたくさんできてしまい食べるとザラついた
ことはありませんか?
なぜダマはできるのか製菓理論から考えてみましょう。
砂糖を減らすと失敗しやすい?
まず確認したいのは、甘さ控えめにしたくて
砂糖を減らしていませんか?
砂糖を減らすと、卵黄との「結合」が弱くなります。
そのため、卵黄に先に火が入りやすくなり
ダマができる原因になります。
「温度」の違いを知る
ダマができる原因の1つに温度の違いがあります。
押さえておきたいのは、
「卵に火が入る温度」と「粉類がのり状になる温度」です。
粉類の糊化温度は80℃以上
牛乳、卵黄、グラニュー糖、粉類を混ぜた液体を加熱すると、
卵黄は60℃で先に火が入り、「卵焼き」のように固まって
ダマができてしまう原因になります。
ダマができるときの対処法
固まる温度が異なることをふまえた上で
「上手くコントロールする」ことが大事になってきます。
では、どのように対処すればよいのでしょうか。
初心者と経験者では、対処法を変えることで成功しやすくなります。
初心者向けの対処法
ダマになりやすいタイミングをご存じですか?
それは鍋底からモロモロと固まり始めたときです。
このとき、一旦火をとめましょう。
すぐに泡立て器で力強くグルグル混ぜて、滑らかにつなげます。
この時点でダマがないようにしておくのがポイントです。
その後、再び火にかけて、コシが抜けるまで炊きあげます。
この方法は、お菓子づくりにまだ慣れていない方や
一般の方向けのお菓子レッスンなどに向きます。
経験者向けの対処法
カスタードクリームを極めて
もっとなめらかで濃厚にしたいときは
こちらの方法がおすすめです。
![さとこ先生](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2024/01/ホワイト-ベージュ-ナチュラル-お金-ウェビナー-YouTubeサムネイル-8.jpg)
牛乳の温度を90℃以上にして
強めの火で一気に炊き上げます!
シャバシャバの牛乳に
瞬時にとろみをつけて素材同士を結合させることで
ダマができる隙を与えません。
そのためには、牛乳を90℃以上に熱くすることが大切です。
卵黄生地に牛乳を全量加えず
一部を鍋に残すことで温度が下がらないようにします。
さらに銅鍋を使えば熱が早く均一にまわるので
クリームが良い状態に仕上がります。
この方法で作ったら、ほっぺた落ちそうなほど
感動する味わいになります。
ぜひ試してみてください!
カスタードづくりQ&A
Youtubeライブのコメントからの質問を掲載します。
Q. 炊くときの火加減について
ずっと同じですか?
いいえ、火加減はクリームの状態を見て調節します。
基本は焦がさない程度の強めの火です。
ただし、鍋の材質、1回に炊く量、混ぜ方によっても
変わるので、焦げない強火を見つけて調整ください。
Q. 粉の糊化温度について
これは卵の固まる温度と同じと思うのですが
小麦粉にちゃんと火が入るのはもっと高い温度でしょうか?
低い温度から糊化が始まっても、
小麦粉のでんぷんを糊化させるには
80℃以上の高い温度が必要です。
確かにネット上には、さまざまな情報があって
正しいものを見抜くのはむつかしいですよね。
同じ小麦でも品種や産地によっても違いがありますし、
測定条件や方法によってもデータが変わります。
受講生の皆さんにはお伝えしていますが、
製菓理論を知れば完璧、というわけではありません。
同時に大事なのは「感覚」です。
「この温度だと上手くいく」「作りやすい」
といった肌感覚はとても大切です。
自分で得たデータは、何より信頼できます。
その上で製菓理論と照らし合わせて
「この温度範囲だから間違いない」
と確認できると自信をもてます。
まとめ
カスタードクリームの粉っぽさの原因と対策
原因:加熱不足で薄力粉が十分に糊化していない。
対策:しっかりと加熱して糊化温度(80℃以上)まで達するよう加熱する。
カスタードクリームのダマの原因と対策
原因:卵黄に先に火が入っていまう。
砂糖を減らすことで結合が弱くなる。
初心者向け対策:鍋底が固まり始めたら一旦火を止め、力強く混ぜてダマをなくす。
経験者向け対策:牛乳を90℃以上に熱して、一気に強火で火を通す。
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