製菓理論

子どもの頃の記憶をたどって作った、すだち寒天と牛乳寒天入りのフルーツポンチ。寒天の役割について考えます。

「ベーキングパウダーを、重曹で代用できますか？」 キャロットケーキについて質問がありました。 どちらも、膨張剤ですが、 ふくらみ方・風味・焼き色に違いがあります。 この記事では、お菓子づくりを知識を深めたい方に向けて、 重曹とベーキングパウダーの性質の違いや、 代用が可能かどうかをお伝えします。

アーモンドクリームについて生徒さんから質問がありました。 一見、簡単そうでいて、実は奥が深いクリーム。 泡立て具合、寝かせるかどうか、分離しない手順など 作り方の違いについて、考え方をお伝えします。

米粉パンケーキの仕上がりを3種類の米粉で比較！ 見た目・食感・焼きやすさの違いを、同じレシピで焼き比べました。

「クッキーがもろくて、ボロボロ崩れる」 「植物油で作ってもおいしくできるの？」 クッキー作りで、こんな風に感じたことはありませんか？ 同じレシピでも、バターの状態や油脂の種類が変わると 仕上がりが変わります！ 今回「ディアマンクッキー」（アイスボックスクッキー） 6種類を比較しました。 ・クリーム状バター ・冷たいバター ・溶かしバター ・澄ましバター（ギー） ・植物油（太白ごま油） ・ココナッツオイル 種類ごとの作り方、生地の扱いやすさ、見た目、食感がどう違うか、 分かりやすく解説します。

初めてのタルトリングでタルトが割れた…そんなお悩みに。割れる原因と防ぐコツ、失敗を活かすアイデアも紹介します。

同じ材料でも、作り方を変えるだけで、パウンドケーキの仕上がりは激変！ バターを「柔らかくする」「溶かす」など、5つの製法を徹底比較。 膨らみ・食感・味わいの違いを、写真付きでわかりやすく解説しています。 パウンドケーキをもっと思い通りに作れるようになりたい方、必見です！

いつもと同じように作っているはずなのに 「最後の生地が重たい…」 「泡がつぶれてしまい、必要な数が取れない…」 一度にたくさんのジェノワーズ（スポンジ生地）を仕込むと、こんな悩みはありませんか？ クリスマスやイベントシーズンが近づくと、 お菓子屋さんなどでは、ジェノワーズを大量に仕込む機会が増えます。 パートで入ったら、1台分の仕込みとは勝手が違って 戸惑っている、という方へ、 大量仕込仕込みのジェノワーズで失敗しないポイントをお伝えします。

お菓子のレシピで温度が書いてあると 「ちゃんと温度がはかれるだろうか？」と不安になり、 何となく苦手意識をもってしまう…そんな経験ありませんか？ 温度管理は、お菓子の仕上がりを左右します！ …と言われて「芯温計」や「放射温度計」を買ってみたけれど イマイチ使い分けができてない、 正しくはかれていのるか不安がある方へ。 2つの温度計の違い、使い分けについて解説します。

「ロールケーキを冷凍すると生クリームがボソボソになった」 そんな経験ありませんか？ ホイップクリームは冷凍できます。 ですが、解凍しても変わらない美味しさを保つには工夫が必要です。 この記事では、冷凍で品質がおちてしまう原因、 解凍後も生クリームをなめらかに保つ方法、 特に「トレハロース」を使う方法について詳しく解説します。