一見、簡単そうでいて、実は奥が深いクリーム。
泡立て具合、寝かせるかどうか、分離しない手順など
作り方の違いについて、考え方をお伝えします。
Q質問 アーモンドクリームはどこまで泡立てるのか？
とにかく泡立てろ、攪拌しろ！と
店で指導されたけど、本来はどういうもの？
パティシエから
「とにかく泡立てろ、白くなるまで攪拌しろ」
と言われて、
卓上ミキサーでふわふわにしていました。
そんなに攪拌する必要があるのか？
本来どういうものか、分からなくて。
分離して油っぽくなったことがあり、
それ以来、すごく神経を使っています。
アーモンドクリームとは？
- 英語：アーモンドクリーム（almond cream）
- フランス語：クレーム・ダマンド（crème d’amande）
と呼ばれます。
アーモンドクリームの材料は、
バター・砂糖・卵・アーモンドパウダー
同割（1:1:1:1）が基本配合ですが、
卵が多めになったり、薄力粉を加えたり。
スキムミルク等の副材料を加えて
アレンジをすることもあります。
火を通さないと食べられないクリームです。
アーモンドクリームの使い方
代表はやっぱり「タルト」
フルーツを乗せて焼き込んだタルトに使用します。
ガレット・デ・ロワに入るクリームもそう。
クレーム・パティシエールと混ぜて
「クレーム・フランジパーヌ」にしたりと、
ベースの生地として使うこともあります。
泡立ての程度はどうする？
結論から言うと「好み」です。
アーモンドクリームを習う機会はありました。
しっかり泡立てる派、
中間の少し泡立てる派に分かれます。
泡立てない派
空気が入らないように、ゴムベラで混ぜます。
ビーターで注意しながら混ぜます。
泡立てる派
焼き上がりの食感を
「軽く」「ふわっと」させたい場合です。
白っぽくなるまで混ぜる、というのは
空気を含ませるということ。
ただ、膨らみ過ぎると
盛り上がって見た目に影響したり、
冷ましたとき、落ちて
凹んでしまうリスクがあります。
中間派
泡立て器で、ぐるぐると数回混ぜて
空気を入れることに、こだわっていました。
私の考え方
泡立てない〜中間の加減で、調整しています。
アーモンドクリームに求めたいのは「存在感」
少し軽めのクリームも、ほっとする味わいがあって
たまに食べたくなりますが、
基本的には、しっかりめの味わいが好みです。
寝かす寝かさないについて
寝かす
浮きをおさえるため。
それと、すごく簡単に言うとおいしくなるから。
空気を入れないように混ぜても、
多少の空気は入ってしまいますよね。
そのため、生地を1日（～数時間）寝かせるんです。
おいしくなる、の説明はむつかしですが、
食べると分かります、違うので。
多少の分離なら、生地がつながって
素材同士がなじんで安定してきます。
使う前には、室温に戻して練り直して使います。
寝かさない
すぐに焼くと、程よくふわっと
軽い仕上がりになります。
私の考え方
販売する商品なら寝かせます。
生徒さんが作ったものをすぐにタルトに絞るため
寝かせる工程は省略していました。
差し替え用として、
寝かせた生地を仕込んでおきます。
アーモンドクリームが分離するとどうなる？
口当たりが粗くなったり、油っぽくなることがあります。
あまり変わらないから。」という方もいましたので、
アーモンドクリームを作る手順の違い
分離を防ぐために、どのような手順をとるかは
人によって異なっていて、工夫されています。
一般的な手順
専門書などで紹介されている一般的な方法です。
でも、卵を加える最後で分離しがちなんですよね…。
私の作り方
今は、作業効率や作りやすさを重視しているので
この方法に落ち着いています。
どうしたいかが大事
という唯一の正解はありません。
「何を大事に考えているか？」
「製菓理論」という土台です。
私の講座ではそれをお伝えしています。
