前記事に続き、
メレンゲをテーマにお伝えしています。
6日目
卵白の泡立てを中断して
再度泡立てたら、泡立ちません。
なぜですか?
メレンゲを泡立てている最中に
宅配業者がピンポーンとやってきた・・
なんて経験ありませんか?
泡立てを止めていいものか、戸惑いますよね。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/07/S__15523853-500x334.jpg)
卵白の泡立てを中断したらどうなる?
結論からいうと
少しの間、中断してしまうと
再び泡立ても、いい状態に泡立ちません。
手をとめず、一気に泡立てましょう!
メレンゲは、卵白のタンパク質が
空気にふれて固まって、
気泡ができています。
これを、
タンパク質の空気変性と呼びます。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/07/1770256_l-500x367.jpg)
途中で、しばらく中断した場合
すでに泡立っていた気泡は、
時間とともに、液状にもどっていきます。
再び泡立てようとしても
一旦、たんぱく質が空気変性してしまうと
泡立たなくなってしまうのです。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/06/edfb7125865f6d3fd98ade6e5a9fc5ac-500x313.jpg)
卵白の泡立て中断したくなったときの対処法
私なら、宅配業者さんがきた時は、
インターフォンで対応して
玄関先に置いて帰ってもらいます。
その程度なら15秒程度なので
何とかセーフの範囲。
もし、長くなって泡立たなくなっていたら
新しい卵白でやり直します。
とはいえ中断は、やむおえない場合のみ。
泡立て続けることを優先します。
さて、6回にわたって
ビスキュイ生地成功のための
メレンゲのコツについてお伝えしてきました。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/07/256789ed591a2bd2aa12d123b3f1c47d-500x185.jpg)
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側面に張り付いているのがビスキュイ生地。
見える部分だからこそ、コツをつかんで
美しく仕上げていきましょう!
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/07/2021-06-26_6214-500x500.jpg)
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