チョコレートをテンパリングをする理由が知りたい!3つの意味を解説

製菓理論
チョコレートはなぜテンパリングという作業が必要なの?
その意味を知りたい、という方へ
テンパリングする理由3つをお伝えします。
 
 
チョコレートをかためるときに
温度を上げたり下げたりして行う、あの作業。
 
製菓理論のレッスンでは、
「細かい作業はすっごく苦手です~~~ でも…知りたい。」
という声を、生徒さんから聞きます 笑
 
まず、テンパリングを始める前に
どういう目的でやっているのか?
知識として押さえたいことを、本日はお伝えします。
 
 

テンパリングをする3つの理由

主な目的は3つです。

 

テンパリングをする3つの理由
・光沢・ツヤを出す
・かたさを出す
・収縮性

光沢・ツヤを出す

テンパリングがちゃんととれていたら
チョコレートの表面に光沢が出ています。
市販の板チョコレートはツヤっとなっていますよね?
 
どういうことかというと、
チョコレートの粒子が均一に並んでいる、
つまり安定した状態になっているから
均一に光を反射して、ツヤがでるんです。

かたさを出す

製菓用チョコㇾ―トを手で割ってみてください。
パリッとスナップ感をもって割れますよね?
 
パリッと割れずに、指でさわると溶けてきたりするのは
テンパリングに失敗しているからです。
すぐ溶けてゆがむようでは商品として流通できませんし
食感もよくないはずです。

収縮性

聞きなれない言葉かもしれませんが
チョコレートは、冷えてかたまるときに、
きゅっと収縮する性質があるんです。
 
収縮するから、チョコレート型に流し入れてかためたときに
軽くたたくだけで、ポロンと型から外れます。
 
テンパリングが上手くいってないと
たたいてもたたいても、型から外れません。

せっかく作ったのに、ガッカリ感たるや半端ない。


チョコレートは時間とともに

ゆっくりかたまって、安定した状態にむかうので
チョコレートの種類によって、
収縮にかかる時間は違ってきます。
 
なので、すぐに型から外れなくても
時間をおくと、ちゃんと外れることもあります。
 

まとめと動画

まとめますと、ツヤ・かたさ・収縮性を出して
安定した状態をつくるために、
テンパリングという作業をしています。
 
 
この内容を動画でご覧になりたい方はこちらから。
 

チョコレートについて、詳しく製菓理論を知りたい方へ

オンライン講座のマンツーマンプランでは、
製菓学校と同じほど濃い理論を、しっかりと学べます。

パンや料理の講師をしているけど
お菓子づくりは初心者。

人から聞かれて、上手く伝える自信がない方。

理論立てて基礎を知りたい方に向けた講座です。
レッスンの詳細はこちらから。

お菓子を教えたい、販売したい方へ。理論が学べる和モダンフランス菓子 材料配送付きオンラインレッスン
人生初の素材に出会える!おうちのスイーツが非日常に変わる。和モダンフランス菓子 おうちで旅する徳島特産スイーツ 材料配送つき マンツーマンオンラインレッスン 手作りのお菓子で家族に喜んでもらい方“自分史上最高のお菓子を作りたい方”理論を知りながら基礎を知りたい方へ。ハッと驚きのある味わい、オシャレ感のあるフランス菓子の...
メルマガ登録

 

幸せつなぐメルマガに登録する

プロフィール紹介
幸せつなぐパティシエ
とくもと さとこ

フランス菓子をベースに、
徳島素材を使ったお菓子づくりをご提案しています。

お菓子教室17年目。
のべ3800人をご指導してきました。

全国から受講できるオンラインお菓子教室運営。
お菓子を仕事にしたい方向けの、
理論+実践の知識を学べる講座を開催しています。

とくもと さとこをフォローする
オンライン講座

 

■マンツーマンプロコース
製菓理論×和モダンフランス菓子(商用利用)

■動画レッスンコース
和モダンフランス菓子・材料配送つき

■単発動画レッスン
季節のレシピ動画レッスン

LINE登録


毎週 月・金にお届け
ご質問も気軽に 1:1トークで直接対話

製菓理論チョコレート
徳島素材のフランス菓子教室 製菓理論 オンラインお菓子教室 マンツーマンレッスン 動画レッスン アトリエ エス リエゾン
error:
タイトルとURLをコピーしました