「目指せ！極上スポンジケーキ」のセミナーを
ハピーツスイーツサロンで開催しました。
さっそく作った方から、
皮がめくれる原因についてご相談がありました。
焼成後に、焼き面の一部が
はがれてしまいました。
膨らんではいるのですが…。
実はよくあるんです。
失敗じゃないですよ！
スポンジ生地の皮がはがれる
焼き上がったときはキレイな表面だったのに…。
逆さにして冷ましてひっくり返すと、
表面の皮がめくれてしまったこと、ありませんか？
ほんと、残念な気持ちになりますよね～涙
見た目もイマイチだし。
何がいけなかったのかしら？
焼き面がはがれる原因
これ、失敗ではないんです。
理由を説明しますね。
スポンジ生地をしばく置いておくと、
中心部がねっとり、しっとりした感じになります。
これは、砂糖の「保水性」よるものなんです。
砂糖の大きな役割は「甘みをつける」こと。
それと同時に、いろんな役割を合わせもっているんです。
保水性とは？
水分を引き寄せて抱え込む性質のこと。
翌日もしっとりしているのは、
砂糖がスポンジ生地の水分を保って乾燥を防ぐから。
そして、時間経過とともに表面に水分が戻ってきます。
翌日には表面全体がしっとり。
さわると、手にくっつく感じになります。
特に中心部は、ねっとりした状態になることも。
これが、焼き面がはがれる原因です。
砂糖が多いとはがれやすくなる
この傾向は、砂糖の分量が多いとより強く出ます。
また、しっとりさせる効果が高い、
「水あめ」「はちみつ」「転化糖」などの
液糖が入るレシピは、べたつきやすくなります。
いつもはがれるわけでないけれど、
普通に起こる現象。
だから気にしなくていい！
生焼けではありませんか？
でも…
生焼けなんじゃないかと気になって。
確かに生焼けでも、はがれます！
生焼けの場合は…
めくれた皮の下の生地を見てください。
べちょっとして生っぽいです。
私のレシピの場合、直径15㎝のデコ缶で30分弱焼きます。
オーブンが正しい設定温度だと、
生焼けはまずありません。
中の生地はちゃんと焼けている。
表面だけがねっとりしている。
状態なら、火はしっかり通っています。
表面はカットします
ショートケーキでは、スポンジ生地の焼き面は、
通常スライスして取り除きます。
なので、はがれても、ベタっとしていても
何も問題はありません。
まとめ
スポンジ生地の表面がはがれたり、
ねっとりするのは、失敗ではありません。
砂糖の保水性により、水分が表面に戻ってきただけ。
自然現象なので、気にする必要はありません。
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