「同じお菓子を作っても、日によって出来上がりが違うことがあります。
材料の適度な混ぜ方や温度など、
気をつけるポイントを押さえられていないからだと思われます。
いつ作っても安定した出来上がりの
美味しいお菓子が作るにはどうしたらいいですか？」
とのご相談にお答えしたいと思います。
お菓子の仕上がりが作るたび違う
お菓子作りあるある！です。
以前は私もありました…というか、今でもたまにありますよ。
昔と違うのは、自分で原因を分析できること。
改善→実行を繰り返すと、
安定した仕上がりになっていきます。
「混ぜ方や温度など気をつけるポイントを押さえられてない」
質問くださった方は、何となく気付かれています。
でも、具体的に何がどう違っていたのか思い出せない。
と、改善のしようがありませんよね。
安定したおいしさにするには、どうしたらいいか？
今すぐ取り組めることを３つお伝えします。
お菓子づくを安定させたい！対処法３つ
間をおかずに作る。
よく観察する。
当たり前、と思うかもしれませんが、意外とできないものです。
では詳しくお伝えしていきます。
記録をつける
お菓子を作ったら、記録をつけていますか？
「記憶ではなく、記録に頼れ。」
ビジネスを学んだときに、
耳にタコができるくらい聞いた言葉です。
感覚に頼るのではなく、
再現性のあるお仕事をするために大事なこと。
お菓子づくりも同じ。
記録をつけるのがめちゃめちゃ大事！
おすすめは、動画を撮ることです。
スマホスタンドで自分の作っている手元を撮影してみてください。
客観的に見れるので、一番よく分かると思います。
例えば焼き時間、どこまで細かくつけてますか？
170℃で35分焼成、みたいなザックリではなく、
仕上がりを安定させたいなら…
予熱は〇分。
〇℃で〇分焼成。
途中、温度を上げ下げした？
天板のどの位置にケーキを置いた？
何段目に入れた？
何個焼いた？
天板を反転したタイミング
そういう細かなことをすべて記録します。
1回目、２回目に焼いたとき、何が違っていたか、
毎回データを取っていくんです。
それを繰り返してベストな温度帯・時間を見つけていきます。
プロは、みんなやってるはず。
そうしないと、美味しいものってできないんです。
先日、セミナーを受けたとき
ジェノワーズ（ポンジ生地）の試作で
半年間で400回テストしたと話されていました。
ジェノワーズとか基本中の基本じゃないですか？
それを、さらに突き詰めるんです。
目指す基準が、一流の職人さんは高いのでしょうね。
それを知れば、４、5回作って、
いいものが安定して作れる、なんて無い。
…という前提に立って何回もデータを取ろうと思えました。
私も納得がいかないと、10回、20回と作ることはあります。
間をおかずに作る
１つのものを作るとき、集中した方が効率が上がると思うんです。
例えば、ガトーショコラの試作中に、
別のお菓子を作って、しばらくして、またガトーショコラ…
ではなく、ガトーショコラだけを連続して作る、ということです。
試作の日を決めたら、完成するまで朝から晩まで連続して作ります。
でないと、感覚や微妙な具合って1週間とか置いちゃうと忘れるんです。
お菓子作りはスポーツと同じ。
上手になりたい、安定したものを作りたいなら、
身体の感覚が覚えているうちに、
集中して完成させた方が、楽だと思います。
観察する
「ケーキが焼けているか見極めってどうしたらいいですか？」
とかいう質問に対して、
「お菓子に聞いてください。」
みたいな、エピソードよく聞ききます 笑
レシピは大事。
だけど実際に目で見た状態であったり
さわった感覚であったり、自分の五感を大事にして、
ものを見てほしいということです。
例えば、花をいけるとき、枝には向きがあります。
枝の形を見て、どこにさしてほしいのかな？
どこが一番、この枝が生きるんだろう？
とよく観察する。
さす位置や方向を決めていくんです。
オ・グルニエドールという京都に昔あったお菓子屋さんの、
西原シェフにお菓子を習っていたことがあったのですが。
配られるレシピの表紙に、
「料理のセットを超えるもの」コンセプトが書かれてたんです。
この言葉は、シェフがフランスで働いていたお店、
アランシャペルさんの言葉。
厨房のダ・ヴィンチとか、料理界の哲学者とか
呼ばれていた、有名な料理人さん。
フランス語のルセットとは、レシピのこと。
固定されたレシピがながなかったそうです。
レシピでガチガチに決めてしまうと、その人が持っている感性とか、
自由な想像力が発揮されにくくなってしまう。
その日手に入った素材を観察して、感性で料理すると
レシピを超えていく…
みたいな意味だったと思うんですけれども。
5月になると、オンライン講座で扱っている、
幻の山茶の、茶摘みのお手伝いに行くのですが。
同じ山の斜面でも、お茶の葉っぱは違う。
新芽の出方もいろいろです。
だから同じ農家さんの野菜であっても、１つ１つ違います。
どうやってたら生かせるかをよく観察し、
お菓子や料理という形にするのは、やっぱり技術です。
五感を大事されるお菓子づくりを知って、刺激を受けました。
京都でとれる柚子とか、山椒、バジルを使ったり。
旬じゃない素材は使わないポリシーだったり。
私もそういうお菓子づくりをしたい、と思うようになり
徳島素材…日本の和の素材を生かすフランス菓子に
つながっています。
安定した仕上がりにするためにも
レシピに頼りすぎず、細かいことを注意深く
観察すると気づくことがあると思います。
まとめ
お菓子の仕上がりを安定させる３つのポイント
記録をつける。
間をおかずに作る。
よく観察する。
明日からすぐできることばかり。
どれか１つでも実践してみてくださいね。
このような、お菓子作りに向き合う、考え方など
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