お菓子のレシピって、どうやって作ってる？オリジナルレシピを考える３つのヒント

お菓子のレシピって、どうやって作る？
というテーマで、オリジナルレシピを考えるときに
大事にしていることを３つお伝えします。

経験を増やす、世の中のデザインをみる

ひらめきは、何もないところからは生まれません。
私の場合、それまでの体験が
ふとした瞬間に結びついて
アイディアが浮かんだりします。

素材との出会いに心が動く

「どこかで味わって印象に残った」「感動した」
そんな体験が、レシピの引き出しになるのです。

実際に今月のキャラメルのレッスンの
素材のセレクトにしても、
その多くが「素材と出会った感動」がきっかけでした。

例えば、こんな素材です。

ビーツのキャラメルは、
徳島の産直市で見かけた、
立派なビーツとの出会いがきっかけでした。

千葉県の生徒さんのカフェを訪れたときに味わった、
大粒で香ばしいピーナッツ。
あのおいしいピーナッツを、キャラメルで味わいたい！
であったり、

みかんの花のキャラメルを味わったときに感激して、
自家製みかんの花のシロップで、あの味を再現したい！
という想いから、試作が始まりました。

だからこそ、今回のキャラメルは、
すべて「生の素材」から作ることにこだわりました。

市販の冷凍ピューレを使えば、
確かに安定した仕上がりにはなりますが…。

旅で出会った味

また、知らない土地を旅することが
アイディアにつながることもあります。

たとえば、ベトナムでの食体験が、
意外なかたちでレシピに活かされたこともありました。

ベトナム料理が好きで、
年に2〜3回ほど通っていた時期がありました。
北部・中部・南部と各地を巡りました。

現地の人気カフェ「コンカフェ」で
出会った「ヨーグルトコーヒー」が忘れられません。

「え、コーヒーにヨーグルト？」と驚きました。

ヨーグルトに練乳、ベトナムコーヒー。

暑くて湿度の高いベトナムの気候のなかで飲むと、
デザートを食べているみたい！
と固定概念がくつがえされたのでした。

和モダンフランス菓子のプロコースのメニューの
コーヒーのグラスデザートは
ヨーグルトを使っています。

生徒さんからは「えっ、ヨーグルト？」
と驚かれますが
「これが、合うんですよ～」
とお伝えしています。

こんなふうに、旅での食体験が、
レシピの発想につながることはよくあります。

あらゆるデザインを見る

尊敬する小山進シェフの言葉です。

味覚を磨くこと。それと、お菓子だけに囚われず、
アートの世界とか、自然とか、
いろんな世の中のいろんなデザインが見ること。
デザインというのは別に視覚的なデザインだけじゃなくて、
味覚のデザインも、全て世の中のものはデザイン。

自然やアートなど世の中のあらゆる
デザインを感じ取ること。
それが、表現としてのお菓子づくりにつながっていく
ということだと捉えました。

味覚もデザイン！
お菓子に組み込めるよう、世の中のデザインを見て
私も磨いていきたいです。

目的を明確にする

「おいしいお菓子を作ろう！」
趣味でお菓子づくりなら、それだけで十分ですが、
もしあなたが仕事としてメニューを考えるなら、
迷子になってしまったり、
決めきれず「沼」にはまることがあります。

というのも、レシピは目的ありきだからです。
「誰に向けて」「何のために」作るのか？

そこがはっきりしていないと、
方向性がブレてしまいます。

誰に届けるレシピ？

たとえば、私はティラミスのレッスンを
何度も行ってきましたが
相手が誰かによって、レシピや工程は変わります。

それぞれ作り方や配合、
材料の選び方がまったく変わってきます。

子どもと楽しむのが目的なら、
市販のビスケットなどを敷いて
材料全部をぐるぐる混ぜて流すだけにします。

お菓子販売を想定した動画レッスンの時は
卵は加熱して衛生管理を意識し、
大量でも効率よく作れる方法にして
グラスデザートとして提案しました。

1年前のレッスンですが、
今年つくレポもいただいています。

ゴールから逆算しよう

つまり「おいしいものを作る」よりも先に、
「何のために作るのか」を考えることが大切なんです。

すべては、「ゴールから逆算する」こと。

誰に届けたいのか、どんな場面で使うのか。
そこを明確にすることで、
すべての方向性が自然と決まっていきます。

製菓理論を知る

最後は、やっぱり製菓理論です。

たとえば、ティラミスのレッスンひとつとっても、
衛生管理の知識があるからこそ、
販売しても安全なレシピを作ることができます。

ゼリーを作るなら、
ゼラチン・アガー・寒天など、
「凝固剤の違い」を理解していないと
レシピ開発は厳しいでしょう。

たとえば…パイナップルでゼリーを作ったら
「なんかうまく固まらない……」
そんなことが起こることもあります。

そうなると、次も同じことが繰り返されてしまいます。

感覚や経験だけではカバーしきれない部分も、
理論を知っていれば
「なぜそうなったか」が分かります。

製菓理論は、私のブログやYouTubeでも学べますし、
本で勉強することもできます。

知らないよりは、絶対に知っていた方がいいです！

和モダンフランス菓子のプロコースでは、
製菓学校レベルの製菓理論を、
分かりやすくお伝えしています。

独学では不安、
自信をもってお菓子づくりに向き合いたい方に
おすすめの講座です。

まとめ

レシピを考えるときの参考にしてみてください。

メルマガではこのような、
お菓子の仕事で成功するための
お役立ち情報などをお届けしていますので
もっと知りたい方は、ご登録くださいね。

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所要時間：50分