毎年販売している「徳島柚子香るシュトーレン」。
今年も準備を進めています。
徳島産の柚子を主役に、その風味を引き立てるために
さまざまなドライフルーツを組み合わせています。
今回は、そのひとつであるレモンピール作りの様子と、
ドライフルーツの洋酒漬けについて。
漬け込み期間による風味や食感の違いもご紹介します。
しまなみ海道・生口島で出会ったレモン
先日、しまなみ海道の生口島へサイクリングに行ってきました。
生口島といえば、「瀬戸田レモン」!
お菓子でもよく聞く産地なので、以前からじっくり巡ってみたかった島です。
今回は島の外周をぐるっと一周。
海沿いの景色を楽しみながら走っていると、道沿いには柑橘の木があちこちに。
島を走っていると「レモン谷」という看板が！
この一帯は昔からレモン栽培が盛んな地域で、
1963年には瀬戸田が日本一のレモン産地になったそうです。
レモンケーキやレモンジェラート、レモネードなど、
レモンを使ったものもいろいろいただきました。
なかでも印象に残ったのが、レモネード専門店「HYAKKOYA」。
1杯にレモンを2個も使っているそうで、レモンの風味がとっても濃厚！
画像はしおまち商店街の中で見かけたレモン。
そして帰りには、農家さんから瀬戸田のグリーンレモンを購入。
お話を伺うと、今の時期は果汁が少なめだけれど、
皮の香りが非常によいのだそう。
瀬戸田のレモンで自家製ピール作り
帰ってから、さっそく瀬戸田のグリーンレモンを使ってピールを作り。
自家製のレモンピールは、市販品とは比べものにならないくらい、
本当に香りもよくて、最高においしいんです！
農家さんからは、1ヶ月くらいもつと言われたけれど、
やっぱり鮮度が大事だから、できるだけ早く加工ます。
まずはレモンの皮を茹でこぼし。
グリーンレモンは、黄色いレモンと比べて少しビターに感じます。
余分なスジなどは、１つ１つ丁寧に取り除きます。
お店の方がおっしゃっていたとおり、本当に香りがよくて。
作っている間も、キッチンいっぱいにレモンの香りに包まれていました。
スッキリしたレモンの香りは、シュトーレンのアクセントになります。
ドライフルーツは長く漬け込むほどいい？
徳島柚子のシュトーレンは、柚子の香りとほどよい酸味を、
もっと感じてもらえるように、配合は毎年見直しています。
昨年からは、さらに柚子の割合を増やしました。
そして、その柚子を引き立てるのが、洋酒に漬け込んだドライフルーツとナッツ。
今回作ったレモンピールも、その中に加わります。
ところで、シュトーレンに使うドライフルーツ。
洋酒にどのくらいの期間、漬け込むのがよいと思いますか？
私の場合は、以前は1年間じ漬け込んでいました。
長期間漬け込むことで、洋酒とフルーツの風味がなじみ、
芳醇でまろやかな味わいになります。
でも、毎年シュトーレンを作る中で、少しずつ考えも変わってきました。
今、目指したいのは、フルーツそれぞれの風味や酸味がちゃんと感じられるシュトーレン。
そこで、1年前から長く漬け込むことをやて、漬け込み期間を見直しました。
漬け込み期間で風味や食感はどう変わる？
ドライフルーツの洋酒漬けは、漬け込む期間によって風味や食感が変わってきます。
一般的な傾向を比較してみると、こんな違いがあります。
| 比較項目 | 1日程度 | 1〜3ヶ月 | 6ヶ月以上 |
|---|---|---|---|
| 洋酒のなじみ方 | 表面を中心に洋酒がなじみ、内部への浸透はまだ少ない | 洋酒が内部にもなじみ、風味が調和してくる | 洋酒がさらに浸透し、全体になじむ |
| フルーツの風味 | 果実本来の甘みや酸味がはっきり感じられる | 果実の風味と洋酒のバランスがよい | 洋酒と果実の風味が一体化しやすい |
| 食感 | 果実本来の歯ごたえが残りやすい | ほどよい柔らかさと食感が残る | 柔らかく、しっとりした食感になりやすい |
| 味わい | フルーティーで洋酒の香りも比較的はっきりしている | 果実感とまろやかさのバランスがよい | 芳醇でまろやかな味わい |
長く漬け込むと、洋酒とフルーツの風味が一体化して、
まろやかな味わいになっていきます。
一方、短めの漬け込みでは、フルーツそれぞれの風味や食感が残りやすくなります。
どちらが正解ということではなく、大切なのは自分がどんな仕上がりを目指すか。
実際に両方試して、その違いを感じた結果、
今は2〜3ヶ月程度の漬け込みが、私の目指す仕上がりにはバランスがよいと感じています。
今年のシュトーレンも準備中です
主役となる徳島産の柚子は、収穫が始まったら自家製ピールに仕上げます。
「徳島柚子香るシュトーレン」は、今年も限定100本の受注販売です。
ご予約はこちらからどうぞ。
