スポンジ生地が
オーブンでふくらんでいたのに
オーブンでふくらんでいたのに
出した後でしぼんでしまった。
そんな失敗経験は、ありませんか?
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/08/S__15736855-1024x776.jpg)
「焼き上がりはハリと高さがあったのに
シワができて焼き縮みしている」
と受講生さんからLINEが届きました。
オンラインレッスンで、
チョコㇾ-トのスポンジ生地を
オーブンに入れてレッスンを終えたのですが
その後、しぼんでしまったようなのです。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/08/S__15736857-500x588.jpg)
しぼんだ原因は、
あることをしなかったから。
あることをしなかったから。
あることとは何だったのか?
比較検証も合わせてご覧下さい。
徳島のオンラインお菓子教室 Atelier S Liaison
幸せつなぐパティシエ
とくもとさとこ です。
スポンジ生地がしぼんだ、たった1つの理由とは?
焼き上がったスポンジ生地に
ショックを入れましたか?
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/08/S__15736858.jpg)
ショックとは?
スポンジ生地が焼き上がったら
すぐに、台から10cmほど上から、
型ごと台に落として打ち付けることです。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/08/S__15736865-1024x557.jpg)
ショックを入れるかどうかで
こんなに違いが出ます!
まずは、断面をご覧ください。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/08/A9C09D18-E07F-4C87-93B2-656D4BCF30BC-1024x776.jpg)
ショックを入れなかったのは右側。
上の中央がへこんで
下の生地がつぶれているの分かりますか?
なぜこのような現象がおこるかというと・・・
焼きたてのスポンジ生地は、
内部に水蒸気がこもっていて
やわらかくて崩れやすい状態です。
冷めるときに、
生地の重みでつぶれやすくなるんです。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/08/S__15736859-1-1024x770.jpg)
このへこみを防ぐのが、ショックの役割です。
台に打ち付けることで
一気に余分な水蒸気が抜けます。
厚みのある生地ほど、
中に水蒸気がこもりやすいので
中に水蒸気がこもりやすいので
ショックをするかしないかで、影響が出ます。
スポンジ生地をへこまないようにする方法
受講生さんに縮んだ状況をお聞きすると
ショックは入れたけど、
型に入れたままにしていたことが分かりました。
雨が降ってきたので
洗濯物を取り入れに行ったそう。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/08/S__15736861-1024x770.jpg)
そこで、型に入れたまま放置したらどうなるのか?
検証してみました。
右側はショックを入れたあと、
型に入れて3分放置したもの。
みるみるうちに、表面にシワがよって
台形っぽくなりました。
つまり、ショックを入れたら
「すぐに型から出す!」
ことも重要なのです。
ことも重要なのです。
![](https://atelier-s-liaison.com/wp-content/uploads/2021/08/S__15736860-1024x770.jpg)
身をもって経験すること
忘れないし、大きな学びになりますね!
以上のことから、
スポンジ生地のへこみを防ぐためには
焼き上がったらすぐにショックを入れて
速やかに型から出しましょう。
【動画】ジェノワーズのショックとは?
ショックを入れる様子を動画でご覧ください。
視聴時間:23秒
視聴時間:23秒
オンラインマンツーマンレッスンでは
スポンジ生地の製菓理論も
合わせてお伝えしていきます。
スポンジ生地の製菓理論も
合わせてお伝えしていきます。
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