共立てのスポンジ生地に
大きな穴がたくさん出来てしまった！
いつもよりキメが粗い。
とお悩みの方へ
キメが粗くなる原因３つに注意することで
ふんわり、しっとり！
キメ細かいスポンジが焼けますよ。
スポンジ生地のキメが粗いってどういうこと？
まずは、
２つの生地を比べてみましょう。
左側は、大きい穴がポツポツと目立っています。
味はちゃんと美味しいけれど
見た目が。。
やっぱり気になりますよね？
大きな穴ができる主な原因は３つです。
原因① 卵の温度を上げすぎて大きな気泡ができた
卵を湯せんにかけるときに
うっかり温度を上げ過ぎてしまった
ということは、ありませんか？
湯せんの温度が高いと
卵が泡立ちやすくはなりますが、
１つ１つの気泡が大きくなってしまい
キメが粗くなってしまいます。
私のレシピでは35～36℃です。
ただ、温度はレシピによって変わるので
その考え方については、またの機会にお伝えします。
原因② 卵を泡立てる生地のキメを整えなかった
卵を泡立たあと、
低速にしてキメを整える工程があります。
ここを丁寧に行ってないと
大きな気泡が残ってしまう場合があります。
原因③ バターの温度が低すぎる、又は高すぎた
バターは60℃を目安に加えます。
なぜなら、溶かしたバターは
温度によって粘りの度合いが変わるからです。
バターの温度が低いと？
粘りが強くて
生地に上手く混ざっていかず、
混ぜる回数が多くなってしまいます。
その結果、気泡がつぶれてしまって
ふくらみが悪く、キメが粗くなります。
逆に温度が高すぎると？
サラサラと流動性はよいのですが
温度によって気泡がこわれてしまい
キメが粗くなります。
温度にはちゃんと意味があるんです。
今日に限ってキメが粗くなってしまった、
というときは
この３つが出来ていたか
振り返ってみて下さいね。
ご参考になれば幸いです。
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