LINEの読者さんからの質問です。
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クッキー生地を焼くときに、
冷蔵庫で休ませるとよくありますが、
どんな意味があるのでしょうか？
寝かせるのを長時間にしたらいいとかありますか？
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受講生さんからも
寝かせる時間について、質問をいただいた
ことがあるので、お伝えします。
そもそも、何で休ませる？
という理由から考えてみましょう。
小麦粉に水分を加えたときに
発生するグルテンを
・落ち着かせて生地を扱いやすく
・縮まないよう、
・焼き上がりをサクサクに！
するためです。
休ませないで、
型抜きしたり、のばそうすると・・？
もとに戻ろうとする力が強いから、
生地が切れたり、縮む～～
なんてことがおこります。
グルテンは、
時間をおいたり、冷やすことで
縮む力が抑えられます。
それに、寝かせた方が
粉が生地にしっかり馴染みます。
室温が高いと、
どうしても、生地がダレやすくなってしまうので
冷凍庫を何度も往復・・
なんてこともあるのですが。
いくら温度が下がって
抜きやすくはなっても
グルテンの力は
数分では、弱まらないんです。
では、時間はどれくらい休ませたらいいの？
ということですが・・・
グルテンは、
最初の1時間でどんどんと落ち着きます。
それ以降はの変化はゆるやかです。
例えば、何時間も寝かせたクッキ生地と
1時間寝かせたもので、
縮み方を比べると、大差はありません。
よって、
通常は60分を目安にします。
とはいえ、レシピや製法によっては、
グルテンができにくい場合があるから。
30分で良かったり、
あまり休ませず次の作業に移ってよい場合もあります。
なので、正確には
そのクッキーは、
グルテンの力がどれくらいかかっているのか？
から、休ませる時間を考えていけばよいと思います。
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