さつまいもを使うお菓子づくり 鳴門金時の特徴と保存方法

お菓子に使う材料の話

秋といえば、さつまいもを使ったお菓子。
スイーツに合う品種はどれだろう?と気になりませんか。

地元の徳島で、お芋といえば鳴門金時です!

徳島素材×フランス菓子の講座では、
鳴門金時をお届けするオンラインレッスンをしています。

鳴門金時ってどんな特徴?
どんな所で育てられている?
保存はどうする?など。

鳴門金時をより楽しく!おいしく!
味わうヒントをお伝えします。

鳴門金時の発祥地で芋ほり

素材を知ると、
お菓子はもっとおいしくなります!

まずは、鳴門金時がどんな所で育てられているか
知るためにも、芋ほり体験をしてきました。

ここは、鳴門金時の発祥地と言われている
鳴門市の大毛島。

横はすぐ海。
遠くに見えるのは淡路島と徳島をむすぶ大鳴門橋です。

近くには、渦潮が見られるスポット
大塚国際美術館がありますよ~

海のミネラルをたっぷりの砂地で育てます。

芋をキズつけないように、まわりの土を
やさしく手で崩していくと、鳴門金時の頭が!
2/3ほど崩すと、簡単に抜けました。

1株で、1Kgくらいはあったでしょうか。

砂に埋もれていると、芋の気持ちになれる気が 笑

自分でほった芋は、いっそう愛着がわきます。

さつまいもの葉の形は、ハート型っぽい。
可愛いな~と思って眺めていると
「葉うやツルも食べられますよ」と教えてもらいました。

戦時中、食糧不足のときはよく食べていたとか。
捨てるところがない食材なんですね。

大毛島は、鳴門金時のほかにも
らっきょうの産地としても知られていて
大根も作っています。
 

鳴門金時の特徴は?

鳴門市、徳島市、板野郡、指定された地域のみで
つくられたものが鳴門金時と呼ばれます。
 
 
皮は、鮮やかな紅色です。
栗みたいな、ほくほくっ!とした食感のお芋です。
 
焼きいもにすると、キレイな黄金色!
黄金色の芋を「金時芋」と呼んだことから
「鳴門金時」と名付けられたそうです。
 

鳴門金時はお菓子づくりに適している?

鳴門金時は和菓子はもちろん、
洋菓子にオールマイティーに使いやすいです。
 
スイートポテトなどは
よく鳴門金時が使われます。
 
肉質がとてもきめ細やか
お菓子の生地や、クリーム類とも馴染みがいい
と感じています。
 
甘さはスッキリ。
やさしく自然な甘さのお菓子に仕上がります。
 
さつまいもの品種は多くあって
ざっくり分けると、
ほくほく芋、しっとり芋、ねっとり芋に分類されます。
 
鳴門金時は、ほくほく芋です。
 

鳴門金時はいろんなブランド名がある?

里むすめとか、見かけたることは多いと思います。
他にも、松茂美人など。いろいろあるので。
県外の人から「これも鳴門金時なんですか?」
と聞かれることがあります。
 
地域の農協がつけている独自のブランド名で
すべて鳴門金時です!

例えば、「里むすめ」はJA里浦です。 

 
お芋ほりを案内くださった方に聞くと
「地域で味はなんか違うように思うな~」とのこと。
 
おいしくなる頃に、毎年届けてくださる
知り合いの農家さんがいて、
出荷時期によっても味は違うようです。

鳴門金時の保存方法

さつまいもを買ってきて
どのように保存していますか?
まずは間違いがちな、やってはいけない保存からお伝えします。

やってはいけない!2つの保存

1つ目は、冷蔵庫に入れないでください!
温度が低すぎると腐りやすくなります。
 
2つ目は、空気を通さないよう密閉しないでください!
風とおしのよい状態が、お芋は好きです。
 
ビニール袋で密閉して、冷蔵庫に入れていたら
お芋がかわいそうです、、

鳴門金時のベストな保存方法

ベストな保存温度は、10℃~17℃と言われます。
13~15℃あたりの冷暗所があれば理想的です。
 
なぜかというと、17℃を超えると芽が出やすくなるから。
気温が高いときは要注意です。
 
新聞紙に包むといいと農家さんから
アドバイスされますが、新聞がない家も多いはず。
 
キッチンペーパーや布で包んで
乾燥しないよう冷暗所で保存ください。
 

芋ほりした芋は洗う?

砂付きのまま置いた方が長持ちします。
 
水洗いしてしまうと、腐りやすくなったり
芽が出やすくなりますが、衛生上気になるときは
洗ってくださいね。
 
砂付きで置ける環境があれば、使う分だけ洗うとよいです。

ほりたての鳴門金時は一番おいしい!?

芋ほりに行く楽しみは、掘りたてならではの
ホクホク食感が楽しめることです!
 
ですが「甘み」は少なく、ねかせた方が甘くなります。
 
農家さんは、8月末~10月頃に収穫して
貯蔵庫でねかせるそう。
 
ねかせた芋を翌年に出荷しているのです。
 
年末・正月ごろまで寝かせた鳴門金時は
甘味・ねっとり感ともに増して、おいしい!
 
栗きんとんにしたら、最高でしょうね。
 
家庭で温度管理ができそうなら
ねかすことにチャレンジしてみて下さい。
 
ただ、甘さが強い=おいしいと思われがちですが
おいしさってもっと多面的だと思うんです。
 
どんな種類の糖がどの割合で含まれているか?
食感や、栄養価であったり。
 
収穫直後のほくほく感もそうですし。
いろんな要素が合わさったのが、お芋の個性。
まるっと楽しんでいけたらと思います。

鳴門金時のスペシャルガトーバスク

10月はそんな鳴門金時を使って
フランスの地方菓子、ガトーバスクを作ります。
 
 
ガトーバスクとは、
クッキー生地に、カスタードクリームや
正統派はブラックチェリーのジャムをはさんで
焼き上げた、気取らないお菓子です。
 
10年以上前からレッスンしているのですが
今回、鳴門金時バージョンにしています。
 
鳴門金時でぜひ作ってみてください。
 
12ヶ月べ―シックコースのメニューですが、
季節のレシピ動画レッスンで受講できます
申し込み締め切りは9/26です。
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