マドレーヌの一部が、残念な形になりました。

羽のようにはみ出た生地
ペタッとしてボリュームがない。
表面に焼きムラがある。

いったい何が原因?

お菓子作りは、なぜそうなったのか?
失敗の原因を考えることが、成功への近道です。

マドレーヌを見栄えよく焼くための、成功のポイントを3つあげました 

答えを読む前に、解決策を想像を膨らませて、少し考えてみて下さい。

 
こんにちは。
白砂糖を使わない!
身体にやさしい素材でつくる【ごきげんスイーツ】
 
徳島県鳴門市のお菓子教室
【ごきげんスイーツコンシェルジュ】
とくもとさとこです。

 

1.マドレーヌの生地を絞り入れるのは、型の8分目まで

生地を型に多く入れ過ぎると、焼く時に膨らんで生地がはみ出ます。
その結果、写真のような見栄えになってしまうのです。

生地は8分目とレシピには書いてあるし、口頭でもお伝えしています。
なのに、つい多めに絞り入れてしまう人が多い傾向にあります。

 

・膨らんだ生地がはみ出て羽のようになる。

・ペタッとボリュームがなく、おへそが出ない。

・焼き色が付きにくくムラがある。

 

型の淵より低く入れます。
中途半端に生地が余ってもつぎ足さないことです。

余った生地は、小さなグラシンカップに絞り入れたり
少なく絞って、ミニサイズのマドレーヌで焼きましょう。

 

 


・トッピングを散らす時、生地は型の7分目。

ドライフルーツやナッツ類、チョコチップなどを散らすと
バリエーションが広がりますよ。


・絞り袋に口金は付けなくて良い。

絞り袋に生地を入れて、先端を上に向けてハサミでカットします。
方向は、奥から手前に向かって絞ります。

スプーンですくって入れても構いません。

 

2、マドレーヌの生地を休ませる

生地を休ませないで、流れるようにゆるい生地を絞り入れて
すぐにオーブンに入れた場合、生地がはみ出やすくなります。

休ませることで、生地に固さが出て、作業性も良くなります。

生地を休ませる理由は

・小麦粉のグルテンを弱める。

・生地に固さが出るため作業性が良い。

・材料が馴染む。

私のレシピでは、1時間(室温)~半日(冷蔵庫)で休ませることを
おすすめしています。

それ以上休ませると、ベーキングパウダーの働きが弱くなるので
イメージしている食感と変わる場合があります。

 

 

3、型にバターをまんべんなく塗る。

下準備になりますが、バターの塗り方が大事です。

バターを塗れてない部分があると、生地がはがれる原因に。
また、厚過ぎると色がムラになったり
薄すぎると、外れにくくなることがあります。

バターは室温に戻したクリーム状のものを使います。

くぼみの部分まで、まんべんなく塗ったら、一旦冷やし固めます。
その上から強力粉をまぶして、余分な粉を落として、使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

これが基本の流れです。

 

型の材質によっては、バターのみで良い場合もあります。

 

マドレーヌは、シンプルなだけに
作り手の意図がハッキリと出やすくて奥が深いな~と感じます。

焼きあがって、熱がとれたタイミングで頂くマドレーヌは、
表面がサクッ、中はしっとり。

手作りするからこそ、味わえる、感動の美味しさなのです!!

 

まとめ:マドレーヌを見栄え良く焼くポイント

・マドレーヌの生地を絞る時は、型の8分目まで。

・マドレーヌの生地を休ませる。

・型にまんべんなくバターを塗る。

 

貝殻の形が愛らしいマドレーヌは
どなたにも喜ばれて、作りやすいフランス菓子ですので
ぜひマスターしておきましょう!

【ごきげんスイーツレッスン】では、
身体にやさしいマドレーヌを、カリキュラムの中に加えています。

その他、大切なポイントや材料のアレンジは
レッスンの中で、詳しくお伝えしていきますね。