お菓子がワンランクアップ!
小夏ピールの作り方をお伝えします。

小夏が出回るのが4月~6月ごろ

新鮮なものが手にはいる5月が、特においしい!
 
果肉はサッパリとした甘さ。
白いワタの部分に甘みがあります。
 
小夏は他の柑橘にくらべて皮に苦みが少ないので
どなたにも食べやすく、お菓子づくりに
私はよく使っています。
 
おいしい小夏ピールを作るコツと
甘さを控える方法も紹介します。
 
 
 
 
まず、縦4等分にして皮をむきます。
取り出した果肉は、1/3~半分ほど果汁を絞っておきます。
 
 

皮の下ゆで

皮を下ゆでします。
鍋にたっぷりの水と皮を入れて
沸騰してから10分ほど煮ます。
 
ザルにあけて流水でサッと洗って
水につけて30ほどさらしてアク抜きします。
 
 

ワタをとる

ザルにあけて、皮の内側の白いワタの部分を
ナイフでこそげとります。
 
小夏はワタもおいしいので適度に残すのコツ。
スジや、ぷよぷよしている所をとるくらいにします。
 
 

2回ゆでこぼす

鍋に皮とたっぷりの水を入れて
10分煮てザルにあける。×2セット
 
つまり、ゆでこぼし作業は全部で3回です。
 

カットする

皮を1㎝太さに細長くカットします。
 
形や大きさは使用目的によって
自由に変えてください。
 
 
私は刻んで焼き菓子に混ぜ込むのと
チョコがけするので細長くしました。
 

砂糖を計量する

皮の重さをはかって70%のグラニュー糖を計量します。
 
茶色い砂糖は黄色がくすみますが
気にならない方は、
てんさい糖など好みの砂糖に変えてください。
 

砂糖を減らすと?

 
砂糖に量にびっくり…控えたらダメ?
って方は減らしても構いません。
 
 
ただ糖度が低くなるから
日保ちしなくなります。
傷まないうちに早めに使うか冷凍してください。
 

甘さを控える方法

 
ちなみに甘さを控えたいなら
砂糖の一部をトレハロースに
置き換える方法があります。
 
 
 
トレハの甘味は砂糖の38%です。
糖度は保ったまま、甘味度を下げることができます。
 
 
 
トレハに置き換えると…
 
・フルーツのフレッシュ感が残る。
・より色鮮やかになる。
・甘さが控えめになる 
 
 
という効果があります。
全量はNGです!
砂糖の30%くらいがよいかと思います。
 

砂糖を加えて煮る

砂糖を3回に分けて加えて煮ていきます。
 
鍋に皮、絞った小夏の果汁、砂糖の1/3量を入れます。
ふつふつする火加減で10分ほど煮ます。
 
残りの砂糖を、2回に分けて加えながら煮ます。
 
煮る時間は量によりますが、トータルで20~30分でしょうか
皮に透明感が出て食べてみてやわらかくなっていたら完成。
シロップに付けたまま冷まします。
 

小夏ピールの保存方法

冷蔵保存です。
保存はシロップに漬けたままでも、
水分をきって、密閉容器やジッパー付き袋に入れてもよいです。
 
 
私はシロップは炭酸などで割っていただくので
水分をきっています。
 
すぐ使わないものは、冷凍保存しています。
 

小夏ピールをお菓子に使う

刻んで焼き菓子に加えると
手作りならではのフレッシュ感あふれる

味わいになります!

 

 
小夏の満月フィナンシェ
ピールを混ぜ込み、小夏のガナッシュを流しました。
 
 
小夏のケーキ
こちらのオレンジ・リキュールをピールに加えて混ぜ込みます。
 
「ソミュール」はスッキリした甘さで
初夏にぴったりの気品のある焼き菓子になりますよ。
 
このお菓子をレッスンしたときは
圧力鍋をつかって時短でつくるピールをお伝えしました。
 
 
ひと手間かけても、甘酸っぱい香りにつつまれて
季節を感じられる作業をすると
充実した気持ちになれます。
 
 
新鮮な小夏が手にはいったら
ぜひ作ってみてください!
 

動画で方を聞きたい方はコチラ

ショート動画でご覧になれます。
1分におさまる範囲内で説明しています。
細かいことは文章で確認ください。
 

パリでも買えない「和モダンフランス菓子」
徳島特産品と、材料セットの配送つきオンラインレッスンは
 
動画で好きなときに気軽に学べる、動画プラン
 
お菓子をおしえて3年以内の先生、
お菓子を仕事にしたい方に向けた
製菓理論も合わせて学べるマンツーマンプランがございます。