チョコレートでガナッシュを作ったら
モロモロになってまいました。
何がいけなかったのでしょうか?

という質問をいただきました。
 
ガナッシュが分離する原因をお伝えします。
 
 

ガナッシュとは?

ガナッシュとは何か分からないという方にご説明すると
とかしたチョコレートに温めた、
生クリームや牛乳など加えて、混ぜ合わせたクリームです。
 
生チョコの他、ケーキのパーツに入っていたり
ボンボンショコラのセンターに使う場合もあります。
 
上手くいかないと、モロモロと分離してしまって
なめらかな食感になりません。
 
*オンライン講座の製菓理論レッスンより。
 

ガナッシュが分離する原因

ご相談いただいた方の場合は、
生クリームの温度でした。
 
生クリームの温度が低すぎても、
高すぎても分離する原因になります。
 
 
低いと、乳脂肪分が固まって混ぜると分離してきます。
 
逆に温度が高いと、乳脂肪分が溶けて
浮いてきて分離することもあります。
 
次は生クリームの温度に気を付けて加えてみてください。
 
 
この他にも、カカオ分%なども影響してきます。
 
チョコレートについて知識を深めたい方は、
マンツーマンプランの製菓理論レッスンを受けていただくと
問題がおこったおき、どう対処したらよいか、
自分で考えられるようになりますよ。
 
 
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パンや料理の講師をしているけど
お菓子づくりは初心者。

人から聞かれて、上手く伝える自信がない方。

 

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