シュークリームが、ふにゃっとつぶれてしまって。
一度失敗して以来「もう作りたくない…」
買うものになっている。

という話を聞くことが何度かありました。

途中まで膨らんでいたのに、しぼんでしまったときの
ショックったら!

私も経験してるので分かります。

シュー生地がふくらまない原因はズバリ3つです!

加熱不足 ・卵の量・焼き方

膨らまない3つの原因を知ることで、
ぜったい膨らむシュー生地づくりに欠かせない
ポイントが分かりますよ。

オンライン フランス菓子教室
Atelier S Liaison

幸せつなぐパティシエ
とくもとさとこ  です。

シュー生地がふくらまない原因は加熱不足

シュー生地の工程で、

小麦粉を加えて
ひとかたまりになった生地を

火にかけながら鍋の中で混ぜる

という作業があります。


対面レッスンでの実習の様子
こんな感じで練りながら加熱します。

ここで、
加熱不足もしくは加熱しずぎた状態で、
次の工程へ行くと、

ふくらみの悪いシュー生地になります。

加熱の目安は〇℃

加熱不足も、しすぎもダメなんて。
じゃあ、どれくらいまで火にかけたらいいの?
加減が分からない…

はい!
1回目の壁がやってきましたね~

答えは、
生地の温度が、80℃前後になるまで。

ふくらむコツは小麦粉の「糊化」にあります。

ご飯を想像してみて下さい。

米に水を入れて炊くと、
お米のでんぷんに粘りが出て
やわらかくなりますね。

これが、
でんぷんの「糊化」という状態です。

小麦粉のでんぷんの糊化を
すすめるために加熱するのです。

鍋底に膜がはるのは目安にならない

「鍋底に膜がはるまでが目安」
とレシピで見たことありませんか?

よく言われる見極め方法です。

確かにそうなのですが、
膜だけで判断できないと私は思っています。


なぜなら、
フッ素加工の鍋だったり、
小麦粉の配合が多いレシピだったり

火が弱すぎた場合などは

膜がはらないこともあるからです。

実は、80℃とは小麦粉が
糊化しきってない温度なのだけど
さらに加熱しすぎると、油がにじみ出てきます。

そうなると、
次に入れる卵が吸収しにくくなるのです。

なので、この段階では、
80℃にとどめておいて、
あとはオーブンで焼いて糊化させます。

 

もちろん膜も目安にしますが、
お家によって鍋や、火加減もいろいろ。

時間をはかったりしつつ判断していきます。

人によっては混ぜ方の問題で、
加熱ムラになっていることも。

オンライン実習ですと気づいてあげられたり、
ここで止めるのですね!

と答え合わせができます。

シュー生地の正しいかたさが分かりません。卵の量

シュー生地の工程で、

加熱したしたあとの生地に溶き卵を加える

という作業があります。

レシピにある卵の分量を
そのまま全部加えていませんか?

基本的には、全量加えて絞りやすい
ちょうど良いかたさになるようになっているはず。


対面実習の様子。
かたさがちょうど良いとキレイに絞れる!

ただ、お伝えした加熱の程度により
卵の吸収量が変わります。

かたさを見ながら、
最後の方が少しずつ加えて調整する必要があります。

生地は、かたすぎても
やわらかすぎても上手く膨らみません。

ここで2つ目の壁があらわれましたね。

「生地の正しいかたさが分かりません!」

作ったものの、
これで合っているのか自信がない、
どうやって見極めるの~??

 

シュー生地のかたさの見極める方法

3つのポイントをチェックして下さい。

シュー生地にかたさを見極める3つのポイント

1 生地を持ち上げて落としたとき逆三角形にたれ下がる

2 生地が温かい

3 ツヤがあってなめらか

 
1つでも欠けると、どこかに問題があります。
 

あっ、全然ふくらまない、
ということじゃなくて
理想的な状態にする、という意味です。

シュー生地がかたくなったり、わやらかくなったりするのはなぜ?

例えば、分量の卵を加えたのに
逆三角形にならずにかたい場合。

卵を加える作業が
ゆっくり過ぎていませんか?

時間がかかると生地の温度が下がり、
小麦粉のでんぷんが
かたくなってしまうのです。

そうなると、
かたさを見ても、良し悪しが判断つきません。

逆に、分量の卵が残っているのに
ドロドロにやわらかいこともあります。

その原因は、加熱不足からきています。

…というように、

前の作業と、温度も関連して
その状態になっています。

なので、出来上がった写真だけではなくて

実習を通しで見せてもらえると
原因が特定できて、
明改善点が明確に分かります。

シュー生地がオーブンから出したらしぼみました

シュー生地は焼いている途中で
オーブンをあけると「しぼんでしまう」
絶対に開けちゃダメ!という鉄板のルール。

レシピによく書かれているので
知っている方も多いはず。

それは分かっていたし、

十分ふくらんでいたので、
焼けた!と思って出したら、
みるみるうちに、しぼんでしまった、、

ショックーー!!

ということ、ありませんか?

これは焼き足りないことが原因です。

焼けたかどうかは亀裂を見る

シューの亀裂の焼き色をよく見て下さい。
薄くなかったですか?

火が最もとおりにくいのが亀裂の部分。

焼きが足らないと割れ目から
凹むようにしぼみます。

シュー生地の空洞にある水蒸気などが収縮して、
温度が下がったとたんに、しぼんでしまうのです。

焼けているかどうかの目安に
「亀裂の焼き色」
必ずチェックましょう!

オーブンが原因だった!

全部クリアしているのに
どうしても上手くふくらまない方もいらっしゃいます。

オーブンが原因です。

庫内の温度をはかってもらうと
表示温度と、60℃以上差があり、

大幅に上がったり下がったり。
温度が一定しないのです。

頑張って調整すると膨らむのですが、
焼きムラはひどく一部が焦げる状態。

こうなると、
技術だけではカバーしきれません。

ご自分のお菓子づくりに
どういうレベルと求めるか?
を考えるタイミングです。

今のオーブンの限界の範囲内で
ベストな焼き方を見付けるか、新しく購入されるか?
検討してみて下さい。


オーブンに特に問題がない方は

「扉を開けない」を守るだけ

勢いよくふくらんで、大成功されています。

シュー生地がつくれるとバリエーションが広がる!

シュー生地は、コツさえつかめば
シンプルな材料でできるので
おうちでこそ、作って欲しいお菓子です。

難しいという感覚があって作ろうという気がわかなかった、
という方も、ぜひチャレンジしてみて下さい。

シュー生地がつくれるとバリエーションが
本当にいっぱい広がるんですよ~~

成形の仕方で、お菓子の名前が変わります。

積み上げるとクロカンブッシュ

ひんやりアイスと
温かいチョコレートソースがからみ合う
プロフィットロール

リングに絞るとパリブレスト

パリとブレスト(ブルターニュの町)
との間で行われた、自転車レースを記念して
車輪をかたどったお菓子です。

棒状に絞るとエクレア

エクレアに憧れる受講生さんはすごく多いです。

積み重ねるとルリジューズ
パイ生地を土台にすると、サントノーレなどなど

お菓子の学校 ル・コルドンブルーに通っていた時
フランスの伝統菓子には色んな成形があって

なんて多彩な表情をもっているんだ
とトキメイタものです。

オーブンで焼くだけでなく
揚げる・フライパンで焼く・煮る

調理法を変えてもできる。

余ったシュー生地の活用と、
失敗したときのリカバリー法でお伝えした
フランス風ニョッキ

レッスンのおまけで紹介すると
思いがけず好評で、繰り返し作って下さる方も!

そんな多彩な表現ができるシュー生地

お菓子づくりをするなら
ぜひともマスターしたいですね。

シュー生地の問題をクリアして
お家でおいしいシュークリームが
作れるようになりたい!

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