スポンジ生地が
オーブンでふくらんでいたのに

出した後でしぼんでしまった。

 
そんな失敗経験は、ありませんか?
 
 
 
「焼き上がりはハリと高さがあったのに
シワができて焼き縮みしている」
と受講生さんからLINEが届きました。
 
 
オンラインレッスンで、
チョコㇾ-トのスポンジ生地を
オーブンに入れてレッスンを終えたのですが
 
その後、しぼんでしまったようなのです。
 
 
 
しぼんだ原因は、
あることをしなかったから。
 
あることとは何だったのか?
 
比較検証も合わせてご覧下さい。
 
 
徳島のオンラインお菓子教室 Atelier S Liaison
幸せつなぐパティシエ
とくもとさとこ  です。
 

スポンジ生地がしぼんだ、たった1つの理由とは?

焼き上がったスポンジ生地に
ショックを入れましたか?
 
 
ショックとは?

スポンジ生地が焼き上がったら
すぐに、台から10cmほど上から、
型ごと台に落として打ち付けることです。
 
 
ショックを入れるかどうかで
こんなに違いが出ます!
 
 
まずは、断面をご覧ください。
 
 
 
ショックを入れなかったのは右側。
 
上の中央がへこんで
下の生地がつぶれているの分かりますか?
 
 
なぜこのような現象がおこるかというと・・・
 
焼きたてのスポンジ生地は、
内部に水蒸気がこもっていて
やわらかくて崩れやすい状態です。
 
 
冷めるときに、
生地の重みでつぶれやすくなるんです。
 
 
 
このへこみを防ぐのが、ショックの役割です。
 
 
 
台に打ち付けることで
一気に余分な水蒸気が抜けます
 
 
厚みのある生地ほど、
中に水蒸気がこもりやすいので
ショックをするかしないかで、影響が出ます。
 

スポンジ生地をへこまないようにする方法

受講生さんに縮んだ状況をお聞きすると
ショックは入れたけど、
型に入れたままにしていたことが分かりました。
 
 
雨が降ってきたので
洗濯物を取り入れに行ったそう。
 
 
 
そこで、型に入れたまま放置したらどうなるのか?
検証してみました。
 
 
右側はショックを入れたあと、
型に入れて3分放置したもの。
 
 
 
みるみるうちに、表面にシワがよって
台形っぽくなりました。
 
 
 
つまり、ショックを入れたら
「すぐに型から出す!」
ことも重要なのです。
 
 
 
身をもって経験すること

忘れないし、大きな学びになりますね!

 
 
以上のことから、
 
スポンジ生地のへこみを防ぐためには
 
焼き上がったらすぐにショックを入れて
速やかに型から出しましょう。
 

【動画】ジェノワーズのショックとは?

ショックを入れる様子を動画でご覧ください。
視聴時間:23秒
 

 
オンラインマンツーマンレッスンでは
スポンジ生地の製菓理論も
合わせてお伝えしていきます。
 
 
 
 

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