受講生さんからいただいた
ゼラチンに関する質問です。
 
=====
 
ゼリーは、缶詰のフルーツではなく

生のフルーツだと固まらないと聞きますが

イチジクも固まらないのでしょうか?
 
=====
 
 
瑞々しいフルーツでゼリーを作ることが増える夏。
 
ゼラチンを使うゼリーで、
 
パイナップルなどの生のフルーツを固めたい
 
というときありませんか?
 
固まらない原因になる生のフルーツとは?
 
どうしたら固まるのかについてお答えします。
 
 
 
 
徳島のオンラインお菓子教室 Atelier S Liaison
幸せつなぐパティシエ
とくもとさとこ  です。
 

ゼリーで生のフルーツは固まらない?

パイナップルや、イチジクなどの
 
生のフルーツは
 
タンパク質を分解する酵素をもっています。

 
 
ゼラチン=牛や豚などの「タンパク質」
からできてます。
 
 
そのため、分解されてしまって

とろみがつきにくくなったり
上手く固まらなくなるのです。
 
 
イチジクも酵素をもっているので
 
固まりにくい原因になります。
 
ゼリーの上に、生のパイナップルを

何気にのせたら、

 
時間がたつと、ゼリーが溶けてきた!
 
な~んてこともあるんです。
 

タンパク質分解酵素をもつフルーツ

・パイナップル

・キウイ

・マンゴー

・メロン

・ナシ
 
・イチジク
 
・パッションフルーツ
 
・パパイヤ
 
・みかん類
 
・ショウガ など
 
 
野菜にもありますが、今回はスイーツによく使う
フルーツに絞っています。
 
 
何国系フルーツに多いですね。
 
 

生のフルーツをゼリーに入れたい時は?

フルーツをシロップで煮るなど

火を入れると大丈夫!
 
 
加熱後なら、酵素が働かないのでちゃんと固まります。

缶詰なら加熱処理されているので

そのまま使ってOK。
 
ただ、生のフルーツが必ずしも固まらないか
 
というと、フルーツによります。
 
 
例えば、マンゴープリン。
 
こちらのレシピは、生のマンゴーを使っています。
 
 
 
マンゴーが酵素をもつ性質を利用して
 
グラスに流すと、程よくトロンと柔らかに。
 
セルクルには不向きですが

フレッシュマンゴーのとろけるプリン、格別ですよ~~
 

タンパク質分解酵素の嬉しい効果とは?

 
お肉や魚を食べるとき消化を助けてくれます。
 
 
スリランカを旅したとき
 
食後のデザートに、南国フルーツがよく出てきました。
 
 
肉などの消化を助けて、
 
胃腸への負担を軽くしてくれるから、
 
ちゃんと理にかなった知恵なんだ!
 
と感心します。
 
 
また、タンパク質分解酵素は
お肉を柔らかくしてくれます。
 
 
こちら、豚肉とキウイを煮込む料理。
 
キウイのタンパク質分解酵素のおかげで
 
豚肉が、箸でぼぐれるやわらかさになりました!
 
 
 
 
「素材の特性を知って生かすこと」
 
お菓子上手への一歩です。
 
 
 
オンラインレッスンの

マンツーマンレッスンコースでは
凝固剤の扱い方を詳しくお伝えしていきます。
 
 

メルマガではお菓子づくりのお役立ち情報

レッスン最新情報などをお届けしています。

\お菓子づくりのヒントが見つかる/

無料メールレッスン♪ 

メルマガご登録はこちらから

https://atelier-s-liaison.com/mail-magazine/?blog