粉寒天を使うスイーツが
「あれ?固まらない、、」
なんて、ことありませんか?
 
せっかく作ったのに
型から出して崩れてしまったら、ガッカリ。。
ため息ついちゃいますよね?
 
 
気軽に作れるとはいえ
ポイントを押さえてないことで
起こる失敗を相談いただきます。
 
そこで、固まらない3つ原因、
失敗したときのリカバリーの方法をお伝えします。
 
 
 
こんにちは。
徳島のオンラインお菓子教室 Atelier S Liaison
幸せつなぐパティシエ
とくもとさとこ  です。
 
 
寒天は、食物繊維たっぷりな上に、
低カロリーで糖質がゼロ。

お菓子づくりで使いこなしましょう!

 

寒天が溶けてきってない

粉寒天を液体に入れて、軽く沸かしただけで
流し入れていませんか?
 
 
見た目に溶けているように見えても、
1~2分は沸騰させないと完全に溶けません。
粉寒天が溶ける温度は90℃以上。
液体が沸騰してから時間をはかって下さいね。
 
軽く沸かしただけ型に流した場合
どうなるでしょう?
 
 
桃のコンポートロップで実験しました。
粉寒天を入れて
70~80℃くらいに軽く沸かして流し入れます。
 
 
 
鍋のフチがフツフツと小さく泡がたち始めるのが60℃

 
泡が増えてきて底から泡が出始めたくらいの

70~80℃で型に流します。
 
結果は・・崩れました。

食べてみると粉寒天の粒子が舌に残ってイマイチ。。
 
***リカバリーの方法***

 
液体をもう一度鍋に入れて
1~2分沸騰させてから再度流し入れます。

 
沸かすと言っても
グラグラ激しく沸かすと
水分が蒸発して分量が変わります。
 
軽くフツフツ沸いた状態を保ちます。
 
 
失敗した寒天ゼリーもこの通り復活!!

しっかり固まりました。
 

寒天液を酸の強いフルーツやジュースと煮た

レモン汁などを最初から入れて
煮溶しませんでしかたか?
 
 
酸の強いものは
火を止めた後「最後」に加えます。
 
寒天は酸に弱いので
レモン汁、グレープフルーツなど
と一緒に煮溶かすと、
寒天の繊維が切れてしまうのです。
 
 
桃のコンポートシロップに
 
粉寒天、レモン果汁を
「はじめから」加えて煮て
みました。
 
結果は・・・一部が崩れました。
 
濃いピンク色になっているのは
レモン果汁と反応しているから。
 
 
少量の酸なら固まることもあるのですが、
失敗のリスクはなるべく減らしたいですね。
 
 
***リカバリーの方法***

 
すでにレモン汁を加えてしまっているので、
リカバリーは難しいです。
新しく作り直したものに、
失敗した寒天液を一緒に煮溶かして使うのも1つの方法。
 
 
発想を変えて、
 
飲むゼリーとして
崩してグラスに入れてサイダーを注ぐと
オシャレなドリンクとして楽しめますよ♪

沸かした寒天液に冷たい液体を加えた

仕込む量によって、
沸かす液体の量を変えるときに起こる失敗です。
 
残しておいた液体を後で加えるとき
冷蔵庫から出したての冷たい液体を
加えませんでしたか?
 
 
寒天が固まる温度は40~50℃。
 
冷たい液体を加えると
一部がムラになって、固まります。
 
 
40℃くらいに温めて加えて下さい。
 
熱すぎると冷え固まるまで
時間がかかってしまうので、
人肌くらいあればOK。
 
 
 
 
実験は、杏仁豆腐です。

寒天液を作ったあとで
冷たい牛乳を混ぜ合わせました。
 
結果は・・・
一部が先に固まってしまい。
モロモロとしたムラになりました。

 
冷たい液体が少量なら、
温度が下がり過ぎず、セーフのときもありますが。
 
 
温めておいた方が失敗がありません。
 
 
 
***リカバリー方法***

 
全部を鍋に入れて、
もう一度溶かせば液体に戻ります。
 
ただ、乳製品はグツグツ煮ると
風味が飛ぶし
できるだけ、やり直ししない方が望ましいです。。
 
 
ちゃんと固まった杏仁豆腐は
寒天独特の、ほろっとした歯切れ。

口当たりも滑らか。
切り口もシャープになってるの分かりますか?
 
 
 
 
 
いかかだったでしょうか?
 
 
分量は正しいのに
粉寒天が固まらないときは・・
 
 
✓ 寒天が溶けきるまで1~2分沸騰させたか?
 
✓ 酸の強い果汁やフルーツと煮てないか?
 
✓ 寒天液に冷たい液体を加えてないか?
 
 
3つの原因を振り返ってみて下さい。
 
 
 
 
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