今週は、ビスキュイ生地・メレンゲを

テーマに取り上げています。

 

5日目

ビスキュイ生地を焼く前に

なぜ粉砂糖をかけるの?

 

別立てのスポンジ生地を、

絞り出して焼くとき

最後に、粉砂糖をふってオーブンに入れます。

 

粉砂糖をふる意味について考えたこと、ありますか?

ビスキュイ生地はなぜ粉砂糖をふるの?

粉砂糖をふると、表面に被膜ができるので

表面がサクッと割れて

中はふっくら。

 

2つの歯ざわりの

コントラストが際立ちます。

 

生地にボリュームが出て、ふんわり感もアップ!

 

絞った形がダレにくい効果もあって

火のあたりも、やわらかになります。

ちなみに、ダコワーズ生地も同様の意味でふります。

ビスキュイ生地をワンランク上にするペルルって何?

粉砂糖をふると

焼き上がりの見栄えも変わります!

どうなるかというと、

小さな丸い粒状のものが

表面に
あわれるんです。



講座の動画より

 

フランスでは、これを真珠にたとえて

ペルル=真珠 と呼びます。

ステキなネーミングじゃないですか~♪

初めて知ったときは

何とフランス菓子の繊細なこと!!

えらく感動したもの。

 

この粒状の突起が

口に入れたとき、食感となり

心地のいいリズムを生みます。

 


たかがペルル、されどペルル。

 

焼き上がって、

ペルルがキレイに出ていると

わ~っと嬉しくなります^^

ペルルをつくるために大切なこと

S__15491078.jpg

ペルルを作るポイントは、

粉砂糖を2回にわけてふること。

粉糖の量

ふるタイミング

それらの条件が上手くいったとき

ペルルがあらわれてくれるんです!

ワンランク上にするための

絶妙な加減、つかみたいですね。

 

オンライン実習を拝見して

アドバイスさせて頂いています。

次回は、メレンゲのコツ最終日。

卵白を泡立て途中で中断しました。

再度、泡立てたら泡立ちません。

なぜですか?

についてお答えします。

 

 

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