昨日に続き、ビスキュイ生地をつくるときの

メレンゲをテーマにお伝えしています。

2日目

メレンゲづくりで

卵白は冷たいものと室温の卵、どちらを使う?

 

レシピに「冷蔵庫で冷やした卵白を」

とよくあるけど、なぜだろう?

と思ったことありませんか?

泡立てる際の裏技もお伝えします。

メレンゲ作りで卵白を冷やすのはなぜ?

今月レッスンしている生地

パータ・ビスキュイは、卵白を冷やしています。

シフォンケーキなども私は冷やします。

 

なぜなら、

「卵は冷やすと泡立ちにくくなる」

性質があるから。

 

泡立たないと困るのでは?

と感じるかもしれませんが、

泡立てる時間が長いだけに

キメ細かい気泡をたくさん取り込みます。

それによって

角がピンと立つ、コシがあるメレンゲ

が出来上がります。

卵白が生温かいとどうなる?

あっという間に泡立って、モケモケ~とした泡が増えます。

気泡が粗く、不安定でつぶれやすいメレンゲです。

 

コシの弱いメレンゲを生地に混ぜ込むと

生地がベタっと広がって

ふんわり感が減ります。

 

特にこれからの夏場。

冷蔵庫で卵白をよく冷やしましょう!

 

どうしてかというと

室温自体が高くなるのと

私たちが夏に水を多く飲むように

鶏も同じで、夏の卵は水っぽくなりがち。

 

失敗のリスクを減らすために

冷やしておいた方が安心なのです。

メレンゲを泡立てるとき裏技

泡立てるときに、ちょっとした裏技があります。

 

ボウルにラップをして

ボウルの中の空気もしっかり冷やします。

 

ラップをとるのは、泡立てる直前!

 

冷たい空気を抱き込ませながら

泡立つので、よりキメ細かくなりますよ~

 

室温が暑いとき、ぜひお試しください。

 

 

お菓子作りのご参考になれば幸いです。

 

 

次の記事では、よくいただく質問

なぜ卵白に砂糖を3回に分けて加えるの?

についてお伝えします。

 

 

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