7月はマンゴーシャルロットをレッスン中。


ビスキュイ生地を
マスターすることが課題の1つです。

泡立てた卵白=メレンゲが生地のベース。

つまり成功の決め手になるのが、メレンゲです!

そこで、

メレンゲをテーマに取り上げて

6回に分けてお伝えします。

 

メレンゲ 1日目

卵白が泡立たないのはなぜ?

見落としがちな2つの原因、

卵の正しい割り方についてもお伝えします。

卵白の大敵は〇〇!

新鮮な卵を用意したのに

なぜかメレンゲがずーっと泡立てているのに、泡立たない!

という経験ありませんか?

 

卵白が、空気を抱えこんで泡立つときに

「卵白は油分が入ると泡立ちにくくなる。」

という性質があります。

ボウルやハンドミキサーの羽に

油分が付いていませんか?

 

油分は、メレンゲの気泡である

卵白のタンパク質の膜を崩してしまいます。

 

「油分・水分がついてないキレイなボウルで」

とよくあるのは、このためです。


色んな卵を試すのが好き。
淡路島で先日見付けた卵。

卵白が泡立ちにくくなる2つ目の原因

もう1つの原因は

卵白に卵黄が混ざった場合です。

 

卵の殻で黄身をキズ付けて

卵白の方に黄身が入ったまま

泡立てていませんか?

混ざると、スプーンを使っても

完全にとりのぞくのって難しい。

 

卵黄に含まれる油脂が、泡立ちを邪魔します。

卵の正しい割り方とは?

卵をきれいに割る、と言っても

上手くいかないことも多いですよね?

 

卵黄をキズつけにくい割り方があります。

卵同士をぶつける!

そうすると、ヒビは片方だけに入ります。

ちょっとしたことだけど
殻が粉々になりにくくなりますよ~

 

ただ、

油分が少量入ったからといって

全く泡立たない、ということではありません。

 

経験上、泡立つのですが・・・

時間がかかって、安定した良い状態にはならないのです。

 

だから、メレンゲの質が

仕上がりに直結するお菓子のときは

油分が入ったことに気付いたら

私だったら、新しい卵白に変えます。

 

次回は、メレンゲづくりは、

冷蔵庫から出したての冷たものと常温の卵

どちらを使ったらいい?

についてお伝えします。

 

 

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