LINEの読者さんからの質問です。

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クッキー生地を焼くときに、

冷蔵庫で休ませるとよくありますが、

どんな意味があるのでしょうか?

寝かせるのを長時間にしたらいいとかありますか?

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受講生さんからも

寝かせる時間について、質問をいただいた

ことがあるので、お伝えします。

 

そもそも、何で休ませる?

という理由から考えてみましょう。

 

小麦粉に水分を加えたときに

発生するグルテンを

・落ち着かせて生地を扱いやすく

・縮まないよう、

・焼き上がりをサクサクに!

するためです。

休ませないで、

型抜きしたり、のばそうすると・・?

 

もとに戻ろうとする力が強いから、

生地が切れたり、縮む~~

なんてことがおこります。

 

グルテンは、

時間をおいたり、冷やすことで

縮む力が抑えられます。

 

それに、寝かせた方が

粉が生地にしっかり馴染みます。

 

室温が高いと、

どうしても、生地がダレやすくなってしまうので

冷凍庫を何度も往復・・

なんてこともあるのですが。

 

 

いくら温度が下がって

抜きやすくはなっても

グルテンの力は

数分では、弱まらないんです。

 

 

では、時間はどれくらい休ませたらいいの?

ということですが・・・

 

グルテンは、

最初の1時間でどんどんと落ち着きます。

それ以降はの変化はゆるやかです。

 

例えば、何時間も寝かせたクッキ生地と

1時間寝かせたもので、

縮み方を比べると、大差はありません。

 

 

よって、

通常は60分を目安にします。

とはいえ、レシピや製法によっては、

グルテンができにくい場合があるから。

30分で良かったり、

あまり休ませず次の作業に移ってよい場合もあります。

 

なので、正確には

そのクッキーは、

グルテンの力がどれくらいかかっているのか?

から、休ませる時間を考えていけばよいと思います。

 

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