お菓子づくりで、カスタードクリームを炊いたら

・ダマがいっぱい。

・焦げてしまった。

・粉っぽい。←今回はココ

という経験ありませんか?

 

前記事では、

焦がしてしまう意外な原因についてお伝えしました。

今回は・・

受講生さんからも、時々いただく質問。

「カスタードクリームが粉っぽい気がする。」

について。

原因と対処法をお伝えします

 

 
カスタードクリームが粉っぽいのは
 
粉類の加熱不足です。
 
 
 
粉類に十分火が通っていましたか?
 
 
 
 
もし加熱が足りないまま、
 
冷ましてしまうと、
 
かたくて、滑らかさもなく
 
食感もわるくなってしまうんです。
 
 
 
ボウルやバットに貼りつく感じ。
 
モロモロしていたら、加熱不足を疑ってみましょう。
 
 
 
 
 
ではどこまで加熱したらいいの?
 
ストップしていい加減が
 
分からない、
 
と思っていませんか?
 
 
 
実は、良く観察すると
 
ちゃんと分かります。
 
 
そのポイントをお伝えしますね。
 
 
 
 
 
火にかけて、沸騰してくると
 
急に粘りが増して、グッとしまってかたくなります。
 
 
 
これが、
 
小麦粉のでんぷんが、
 
95℃になり一番とろみがついた状態
 
 
 
ここで、炊けた、
 
と思って火を止めてしまうと
 
粘りが強くて、粉っぽくなってしまいます。
 
 
 
 
 
大事なのは、
 
ここからさらに加熱を続けること!
 
 
そうすると、急に強い粘りがなくなります。
 
 
 
 
泡立て器ですくうと、
 
サラッと流れるような
 
弱い粘りに変わります。
 
 
これを、ブレークダウン現象と呼びます。
 
 
 
 
 
ここまで加熱をして、
 
コシが切れた状態まで炊くと、
 
粉っぽくなることはありません。
 
 

 

 

カスタードクリームの仕上がりが

粉っぽい、バットに貼り付いて

粘っている、という場合は、

目と手の感覚に神経を集中して

コシが切れた状態を、確認してみて下さいね。

 

 

カスタードクリーム、お悩み特集♪

いかがでしたか?

 

他にも使う器具や、材料のこと

細かなポイントが

1つ1つの工程にありますが、

まずはこ3つを意識して作ってみて下さい。

 

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