お菓子づくりで
卵黄だけが余った、なんてことありませんか?

1~3個なら、卵黄のしょうゆ漬け
カルボナーラなどの料理で消費しています。

ですが、何かのイベントでたくさんお菓子を作って
大量に余ったとき、
どうしよう~~と困った経験、ありませんか?

そんなときに、
知っておくと役立つのが冷凍方法です。

白砂糖を使わない!
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ごきげんスイーツオンライン教室

とくもとさとこです。

〇〇を加えると卵黄は冷凍できる!

生の卵黄って、冷凍できないんじゃ?
と思った方、その通りです!

殻付きのままつくる「冷凍卵」と違って

割卵した卵黄を、そのまま冷凍すると
ポロポロになります。

でも、あるものを入れると、
冷凍できるようになります。

砂糖です!

知ったのは、15年前くらいでしょうか?

パティシエの、青木定治さんが
講習か何か?のときにおっしゃっていたのを覚えています。

少量のお菓子づくりでは
試すチャンスがありませんでした。

ですが、多人数のお菓子レッスンで試食を準備したり
焼き菓子の販売をするようになってから
この知識が役立っています。

卵黄を冷凍するときの砂糖の量は?

卵黄の重さに対して
20%の砂糖を加えます。

業務用で、「凍結20%加糖卵黄」
いうのを見たことありませんか?

加糖卵黄とは、冷凍状態で出回っていて
砂糖を加えて、冷凍できるようにしてある卵黄のことです。

理論的にも
おうちで加糖すると、冷凍できるのです。

 

500gの卵黄なら、100gの砂糖を混ぜます。

砂糖が溶けると、
少しサラーッとした感じに変わりますよ。

ジッパー付きの冷凍袋や
容器などに入れて冷凍します。

卵黄を使うお菓子って?

卵黄を使うスイーツは

プリンクレーム・ブリュレがあります。

プリンに卵黄を1個追加するだけで、
食感がやわらかくなってコクも出ます。

カスタードクリームや、
バニラアイスも卵黄を使いますね。

おすすめは、スイートポテト!
簡単です。
お芋の自然な甘みを生かせて
小さなお子さんのおやつにもぴったりです。

冷凍した卵黄を使うときの注意点

レシピの砂糖量から、
卵黄に含まれる20%の砂糖量を引くのをお忘れなく!

計算の手間はいりますが
卵白がムダに余らないのは、いいですね~

業務用の凍結卵黄と違って
殺菌していませんので、
しっかり加熱してお使い下さい。

 

 

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