“打ち粉に強力粉をふって”

“型にバターを塗って強力粉をふる”

レシピでよく見かけませんか?

焼き菓子のフィナンシェが、型にくっついた生徒さんへ
強力粉をまぶすように
アドバイスを差し上げたところ、
「上手くいきました!」の報告と、


なぜ強力粉をまぶすのですか?

薄力粉はダメですか?

という質問がありました。

打ち粉になぜ強力粉を使うのかを解説します。

パイ生地に打ち粉をしてのばしているところ。

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ごきげんスイーツコンシェルジュ
とくもとさとこです。

打ち粉って何?

クッキー生地をのばしていると
作業台にくっついて、
カタチが崩れる。はがれない!

めん棒にもくっついてしまった。

そんなときの助っ人が「打ち粉」です。

お菓子の生地が、
作業台にくっつかないように

台の上に、薄くふりまく粉のことを

打ち粉
と呼びます。

打ち粉や、型にまぶすのに、強力粉が向く理由とは?

打ち粉は、台の上にサラサラと
薄く均一に広がって欲しいですよね?

この目的に最適なのが、「強力粉」です。

「薄力粉」に比べて
粒子が粗くてサラサラした性質を持っている
強力粉は、薄く均一に広がります。

生地についても払い落しやすいのです。

強力粉と薄力粉、サラサラ感の違いは〇〇

見た目はそっくりの白い粉。

なのに、どうして
強力粉と、薄力粉では、サラサラ感が違うのでしょう?

それは「細胞質のかたさの違い」です。

硬質小麦からつくられれる、強力粉は、
細胞質がかたいので
製粉したときに、粒子が大きい

薄力粉より吸水しにくい、
すなわち、生地と馴染みにくい性質をもっています。

それに比べて、
軟質小麦からつくられる薄力粉は、
細胞質がやわらかいので
粒子が細かくて、しっとり。

だからダマになりやすい。

作業台にふると違いがハッキリでますね。

 

ぎゅっと、手でにぎっても違います。

強力粉は、サラっと砂っぽい
一方、薄力粉はかたまります。

このことから、

型に粉を薄くまぶしたいとき
打ち粉にも、

強力粉が適しています

 

薄力粉しかありません。使っていいですか?

とはいえ、強力粉は持ってない!
買ってもパン作りはしないから余りそう。

って方も多いですよね。

ご安心ください!

強力粉がないときは、薄力粉でも構いません。

トップの画像は、ブラムリーアップルのパイを作る
対面レッスンの様子でした。懐かしい~

 

型にまぶすときは、
トントンとたたいて、しっかり落とすと
薄く付きます。

打ち粉は、多すぎると、粉っぽくなりますので
必要最小限に。

くっつかない程度にします。

生地に、打ち粉が馴染んでしまわないように、
余分な粉を、ハケでこまめに払うよう
心がけるといいですよ。

 

このようなことを、知識として知っていても、

いざ実習とると、
打ち粉ってどれくらいふるの?
トントンってどれくらい?
めん棒の動かし方は?

と、あちこちから質問がとんできます 笑

実際のやってみて、腑に落ちることが
多いのがお菓子づくりなので、

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