3月のお菓子講座(in エミールカルチャー)は
「ルビーチョコレートとベリーのスフレロール」でした。

ルビーチョコレートってどんな味がするの?
そもそも、ルビーチョコレートとは

初めて味わうのを
楽しみにされていた方多かった
今回のレッスン。

扱い方のポイントを、お伝えさせて頂きました。

 

こんにちは。
白砂糖を使わない!
身体にやさしい素材でつくる【ごきげんスイーツ】

徳島県鳴門市のお菓子教室
【ごきげんスイーツコンシェルジュ】
とくもとさとこです。

ルビーチョコレートとは

ダーク、ミルク、ホワイトチョコレートが出て80年。

着色料もフルーツフレバーも入っていない
天然のルビーカカオ豆から生まれた
新しいチョコレートです。

ルビーカカオ豆が育つのは
ブラジル、エクアドル、コートジボワールなどの
カカオ産出国。

カカオ豆の中に
ルビー色でフルーティーな味を引き出す成分を
バリーカレボー社が発見しました。

高温で一定時間以上、焙煎すると
色が出ないそうですが、その加工工程は
内部の方にも、公開されていないそうです。

長年の研究によって、最適な加工方法を見出して
発売されたのが、ルビーチョコレートです。

ルビーチョコレートってどんな味

まずは、テイスティングして頂きました。

「甘酸っぱい味」
「酸味がある」
「苺のような味?」

など、色んな感想が飛び出ました。

 

そう、甘くてわずかに酸味のあります。
ベリーっぽい、ライチのような?
そんな表現が近い気がします。

 

昨年は、ローソンから
ルビーチョコレートのロールケーキが発売されてました。

Facebookでもシェアしたので
買いに行きました~!
という方もいらっしゃいました^^

コンビニスイーツ、進化がすごいですね~

 

ルビーチョコレートの扱いの注意点など

ルビーチョコレートには
「カカオマス」が入っていますので
扱いとしては、ミルクチョコレートと同じように考えます。

つまり、テンパリングが同じ温度帯ということ。

 

そして、ルビーチョコレートの魅力は何といっても
美しいピンク色!!

でも実は、合わせる素材によっては
水分量などによっても
時間の経過と共に
色がくすんでしまうので注意が必要です。

そのキモになるのがPH
PHは、酸性、アルカリ性の度合いを数字で表したものです。

画像は、昨年開催された
ルビーチョコレートの講習会にて。


アルカリ性になると、右側のように
グレーっぽく、くすんでしまうのです。

ルビーチョコレートのパッケージの原材料を見ると
「クエン酸」が添加されています。

酸性に傾けて美しい色を保つためと思われます。

このことからも、
酸性に傾く素材と合わせる工夫が必要になってきます。

 

とはいえ、変色しやすいので
色を美しく出すために、私はパティシエの友人から
ある意外なモノを教えてもらいました。

テストすると、なかなか良い感じで。
さっそく、今回のレッスンでも使って
ご紹介させて頂きました^^

ルビーチョコレートとの組み合わせ

ベリー以外にも
ルビーチョコレートは、色んなものと相性が良いです。

特にシャンパン。
すごく合います!

意外なところでは、チーズや、コーヒーなど・・

組み合わせのヒントについても
お伝えさせて頂きました。

ルビーチョコレートを購入される際ですが
業務サイズは、1袋が1.5キロです。

いきなり買うのは勇気がいる。
という方には・・

富澤商店さんから、100gの少量サイズが販売されています。

チップ状なので溶けやすくて使いやすいです。

まずはお試しサイズで始めてみるのと良いですね。

スフレロール生地がクセになる!

ルビーチョコについて語ってしまいましたが
実習のメインは、スフレロール生地です。

「シュー生地に似ていますね。」

という声がありましたが、独特の作り方をします。

もっちりと、程よい弾力のあって
一度食べると忘れないられない食感です。

 

スフレロール生地は、数年ぶりだったので
感覚を思い出すために
レッスンの前に、数回試し焼きをしました。

以前とレシピも変えて調整しています。

材料がシンプルなだけに

メレンゲの泡立て方

砂糖を加えるタイミング

火の入れ方

温度、混ぜ合わせ方で

状態が変わる繊細な生地です。

 

2人1組で実習して頂き
皆さん大成功!
よい感じにふくらみました。

今回もたくさんの方にご参加いただき
皆さんが、つまづきやすいポイントなど
新たな気付きもあり、
今後に生かしていきたいと思います。

ご参加下さった皆さま、ありがとうございました!