チョコレートをテンパリングをする理由が知りたい!3つの意味を解説

お菓子作りの様々な知識
チョコレートはなぜテンパリングという作業が必要なの?
その意味を知りたい、という方へ
テンパリングする理由3つをお伝えします。
 
 
チョコレートをかためるときに
温度を上げたり下げたりして行う、あの作業。
 
製菓理論のレッスンでは、
「細かい作業はすっごく苦手です~~~ でも…知りたい。」
という声を、生徒さんから聞きます 笑
 
まず、テンパリングを始める前に
どういう目的でやっているのか?
知識として押さえたいことを、本日はお伝えします。
 
 

テンパリングをする3つの理由

主な目的は3つです。

 

テンパリングをする3つの理由
・光沢・ツヤを出す
・かたさを出す
・収縮性

光沢・ツヤを出す

テンパリングがちゃんととれていたら
チョコレートの表面に光沢が出ています。
市販の板チョコレートはツヤっとなっていますよね?
 
どういうことかというと、
チョコレートの粒子が均一に並んでいる、
つまり安定した状態になっているから
均一に光を反射して、ツヤがでるんです。

かたさを出す

製菓用チョコㇾ―トを手で割ってみてください。
パリッとスナップ感をもって割れますよね?
 
パリッと割れずに、指でさわると溶けてきたりするのは
テンパリングに失敗しているからです。
すぐ溶けてゆがむようでは商品として流通できませんし
食感もよくないはずです。

収縮性

聞きなれない言葉かもしれませんが
チョコレートは、冷えてかたまるときに、
きゅっと収縮する性質があるんです。
 
収縮するから、チョコレート型に流し入れてかためたときに
軽くたたくだけで、ポロンと型から外れます。
 
テンパリングが上手くいってないと
たたいてもたたいても、型から外れません。

せっかく作ったのに、ガッカリ感たるや半端ない。


チョコレートは時間とともに

ゆっくりかたまって、安定した状態にむかうので
チョコレートの種類によって、
収縮にかかる時間は違ってきます。
 
なので、すぐに型から外れなくても
時間をおくと、ちゃんと外れることもあります。
 

まとめと動画

まとめますと、ツヤ・かたさ・収縮性を出して
安定した状態をつくるために、
テンパリングという作業をしています。
 
 
この内容を動画でご覧になりたい方はこちらから。
 

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