発酵バターはどんなお菓子に向く?使い分けの方法と注意点

お菓子に使う材料の話

最近ではスーパーや輸入食材店で、
見かけるようになりました。

発酵バタは焼き菓子に使うと、

「高級な味がしそう」
「美味しくなりそう」

普通のバターに比べて価格も高めですので
そんなイメージでしょうか?

でも、ちょっと待って下さい!!

どんなお菓子でも向くわけでは、ないんです!

使い分けの方法や、注意点についてお伝えします。

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「ごきげんスイーツ教室」
とくもとさとこです。

発酵バターはどんなお菓子に向く?

Q「発酵バターばどのようなお菓子に向きますか?」

LINEから頂いた質問です。

ごきげんスイーツ焼き菓子BOXでは

満月柚子フィナンシェ
マドレーヌに使っていますので

この質問なのかな?
と想像しています。

私が、発酵バターを使うのは
シンプルな材料で
バターの風味を
際立てたい時です。

発酵バターが向いている焼き菓子はコレ!

発酵バターは

殺菌したクリームを
乳酸菌で発酵させて作ります。

香りは、ヨーグルトに似た
少し酸味のある独特の香りがします。

慣れないと
「臭い」と感じる方もいるはず。

ですが、焼き菓子に加えて焼くと
酸っぱい香りは消えて、
発酵バター独特の、
芳醇な香りが、引き出されます。

普通のバターよりも
風味やコクが強く出ます。

この香りを存分の生かせるお菓子が
フィナンシェや
バターケーキ、
サブレなど。

パイ生地もバターが主役なので
風味が生きますね。

発酵バターが不向きなお菓子とは?

では、不向きなのは
どんなお菓子でしょうか?

それは、バターの強い風味が
お菓子の邪魔してしまう時です。

例えば、紅茶や、抹茶など。

バターの風味に
素材の繊細な香りが
負けてしまいます。

フルーツピューレ
生かしたい場合も同じです。

さらに
バターそのものを楽しむ
バタークリーム

発酵バターを使うと
かなりクドイ味!

になりますので
おすすめしません。。

フランスのバターは、ほぼ発酵バター!?

日本では、お菓子作りで使分けができますが
フランスでは発酵バターが主流です。

お菓子も、ほぼ発酵バターで
作られていることになりますね。

酪農が盛んな、フランスのブルターニュ地方へ
お菓子巡りの旅をしたとき

感動したのが
世界中の一流店やホテルで
愛されているボルディエのバターです。

山もりのバターを
ヘラでたたきながら
1つ1つ成形していました。

香り高い発酵バターを
ふんだんに使った
ブルターニュ地方のお菓子は

素朴なのに、乳製品の豊かな香りがして
濃厚なのに
口溶けもよいのです。

そんな旅先での、バターの美味しい記憶が
忘れられないせいか

私は焼き菓子に発酵バターを使うことが多いです。
塩バターキャラメルも抜群に合いますね!

まとめます

発酵バターが向くのは
シンプルな材料で
バターの風味を
際立てたいお菓子。

不向きなのは
バターの強い風味が
お菓子の邪魔してしまう時です。

 

発酵バターだから、お菓子がおいしくなる。
高価だからおししくなる。

と単純に考えるのではなく
素材の性質を“正しく”理解した上で
使い分けることがとても大切です。

お菓子は、普通のバターでも
十分美味しく作れます。

ですが、発酵バターという選択肢が1つ増えると
おうちのスイーツがプロの味わいに近づきますね!

・・・・・□■

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