卵白に砂糖を3回に分けて加えるのはなぜ?メレンゲ作りQ&A

お菓子作りのコツ

LINE読者さんからの質問にQ&Aでお答えします。

お菓子作りに欠かせない、ふわふわのメレンゲ。

「卵白に砂糖を3回に分けて加える」

レシピ本でよく見かけますよね。

 

「なぜ、砂糖を分けて加えるの?」
誰かに聞かれたら
あなたはどう説明しますか?

もし、分からないとしたら
材料の性質や、扱い方を
よく理解されずに、お菓子作りをされている
可能性があります!!

この「なぜ」の部分を知ることで
「なんとなくそうしている」から、

自信を持って、メレンゲを作れる、に変わりますよ!

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「ごきげんスイーツ教室」
とくもとさとこ です。

砂糖なし、卵白だけで作るメレンゲ(フレンチメレンゲ)

メレンゲとは、卵白に空気を含ませながら
ツノが立つまで泡立てたもののことです。

砂糖を加えずに、卵白だけで、泡立てたら?

すぐに泡立ちます!
ツノも立ちます。

ですが・・
泡のキメは粗くて、ふわふわ。
ちょっと置いておくだけで、すぐに分離してしまいます。

つまり「不安定」なメレンゲになります。

メレンゲ作り、砂糖の役割とは?

砂糖は、卵白の水分を抱えこんで、
泡をしっかりさせる効果があるんです。

スイーツ作りにおける、砂糖の役割は、
甘さをつけるだけではありません。

そのため、卵白に砂糖を加えると、
キメ細かくて、しっかりととしたメレンゲができます。

つまり「安定」するんです。

卵白に砂糖を一気に加えたら?

例えば、卵白100gに、砂糖100gを、
一気に加えたらどうなるでしょう?

大量の砂糖を、最初に加える
アイシングの糖衣みたいな
トロトロしたシロップみたいになってしまいます。

キメは細かいのですが、ボリュームが出ません。

卵白に砂糖を分けて加えたら?

分けて加えることで、ほど良く安定させながら
泡立っていくので、ボリュームのあるメレンゲになります。

ただ、砂糖を加えるタイミングによっては、
良い状態にはならないリスクもあります。

このタイミングが、メレンゲの仕上がりの
キモになる部分です。

どんなイメージに仕上げるお菓子か?
によってもプロは加える量やタイミングを判断します。

次回の記事では
タイミングについてもう少し掘り下げてお伝えしますね!

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レッスンでも、メレンゲに関する質問をよくいただきます。

ごきげんスイーツレッスンでは
座学で学び、実習をして、動画で復習します。

これだけ、学びの材料がそろっても
お家で作ると、質問がくるんです!

 

「知識として分かっている」ことと
「できる、生きた知識として生かせる」

2つ間には差があるんだ!
と気付かされました。

 

プロのサポートと、練習の繰り返した先に
できる、に変わります。

メレンゲって、奥深いんですよ~

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