卵白に砂糖を加えるタイミングについて、
LINE読者さんからの質問にQ＆Aでお答えする、
前回の続きです。
メレンゲに砂糖を３回に分けて入れる
タイミングの決め方について
少し掘り下げてお伝えします。
これを知ると
レシピを見て自分で砂糖を加えるタイミングを
判断できるようになります。
メレンゲのできが、お菓子の仕上がりを左右します。
すっごく！重要なポイントですよ～
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「ごきげんスイーツ教室」
とくもとさとこ です。
砂糖を“何となく”、3回に分けて加えていませんか？
人によって
「もう加えてもいいですか？」と
泡立て始めてすぐに、加えようとされる方、
まあまあ長く泡立ててから
「もうそろそろですか？」と聞かれる方がいます。
３回のタイミングの感覚。
人によって、差があるんです！
自分の感覚だけで
“なんとなく”３回に分けていたら
作るたびに仕上がりに差がでたり
失敗の原因になります。
え～～じゃあどうしたらいいの？
って思いますよね。
実は、砂糖のタイミングを判断する「法則」があります！
メレンゲづくりで砂糖を加えるタイミングの考え方
レッスンでお伝えしていることをシェアします。
レシピを見てまず
「卵白に対して、砂糖が何%か？」を確認します。
例えば
１００ｇの卵白に対して、６０ｇの砂糖なら、６０％
１００ｇの卵白に対して、２０ｇの砂糖なら、２０％
となります。
基本にのっとったレシピでは
５０～１００％が多いはずです。
卵白に対する砂糖の割合５０%を基準に
多い、少ないに分けます。
① ５０％より多い
② ５０％より少ない
砂糖を加えるタイミングを変える
① 砂糖の割合が５０％より多い
１回目の砂糖を入れるタイミングを遅くします。
ある程度泡立ってから加えます。
目安は、ツノが少し立ち始めるくらいです。
② 砂糖の割合が５０％より少ない
１回目の砂糖を入れるタイミングを早くします。
目安は、まだツノが立たないくらいのゆるさです。
細かく言えば、
砂糖を一度に加えて良い場合もありますし
冷やす、冷やさないなど条件によっても
変わりますので
すべてに当てはまるわけではありません。
ですが、レシピを見て作る時の
１つの目安になりますので
ぜひ参考にしてみて下さいね！
ごきげんスイーツのメニューでは
お菓子によってタイミングはすべて異なります。
レシピごとに、細かくお伝えしてます。
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