シュー生地はパリッとさせなくていい。
正解は１つでない。
思い描くお菓子を形にするレシピの作り方。
というテーマでお届けします。
お菓子の正解は１つではない。
フレンチレストランで、
苺を使ったコース料理をいただいてきました。
苺を使ったコース料理をいただいてきました。
実は先月も伺ったばかりですが、妹を連れて行きたくて
２回目の同じコースです。
２回目の同じコースです。
印象に残ったのが、最後のデザートで出てきた
苺のシュークリーム。
こんもりと高いフォルムのシュー。
シュー生地は、フレンチクルーラーみたいに
やわらかくてしっとり。
カスタードクリームは流れ落ちそうなゆるさ。
新鮮な驚きでした。
一般的にシュー生地は、水分をとばしてパリッと焼き上げます。
だけど、その逆。
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２月に伺ったときの苺のシュークリーム
２月に伺ったときの苺のシュークリーム
２回目をいただいたときに、
作り手の意図が明確に分かった気がして、
作り手の意図が明確に分かった気がして、
奥が深いな～～と感心、納得！
パリッとさせないシュー生地があってもいい。
お菓子の正解って１つじゃない！
お菓子の正解って１つじゃない！
お菓子のレシピ作成で大切なこと
誰が、いつ、どんなシチュエーションで食べるのか？
お菓子のレシピ作成では、はじめに考えます。
苺シュークリームを提供する側になって想像してみると…
誰が？
お客さんは40～６０代、熟年夫婦など
いつ？
季節は春
どんなシチュエーションで？
フレンチのコース最後のデザートで。
みたいな設定を明確にします。
ここを押さえた上で、どんなお菓子が喜ばれるのか？
メニューを決めます。
ここを押さえた上で、どんなお菓子が喜ばれるのか？
メニューを決めます。
「苺のシュークリーム」と決まれば、
見た目、味わい、食感。作業効率、原価など、
様々な条件を合わせて検討します。
様々な条件を合わせて検討します。
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３月に伺ったときの苺のシュークリーム
シュークリームのレシピの考え方
「どんな風に食べてもらい？」
「どう感じてもらいたい？」
「どう感じてもらいたい？」
特にシュークリームは、シンプルだから奥が深い。
シュー生地の食感や見た目は、
レシピで変化させることができます。
水分を材料の基準として、
粉、バター、卵の比率を変化させると
生地の厚みを持たせたり、薄くしたり。
見た目をゴツゴツさせたり、
凹凸の少ない丸形したり。
コントロールすることが出来るんです。
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皮のしっとり感伝わるかな？
皮のしっとり感伝わるかな？
そして焼き方。
やわらかくするなら、焼き時間を短くしたらいいのですが
そう単純ではありません。
そう単純ではありません。
シュー生地って、焼いている途中で
オーブンを空けないことが鉄則！
水分を残した生焼けっぽい、やわらかい生地は、
焼き足りないとしぼんでしまうのです。
水分を最大限に残す温度調整、
しぼまないピンポイントを狙って、オーブンから出す！
もし私なら、生地は冷凍します。
デザートのタイミングに、合わせて焼き上げたいから。
こんな風に、イメージを具体的にしていき
仮説を立てて試作すれば、
味わったお菓子を再現することだって可能になる。
味わったお菓子を再現することだって可能になる。
やわらかく、しっとりしたシュー皮にしたいときは？
カスタードを軽くゆるくするには？
あなたなら、どんな方法で再現しますか？
想い描くお菓子を形にする方法
お菓子を仕事にしたいなら、
自分が思い描く食感や仕上がりを
「形にする力」が求められます。
こんなお菓子を作りたい、とイメージがあっても
それを形にする知識がなければ、行き詰まります。
それを形にする知識がなければ、行き詰まります。
その土台として欠かせないのが「理論」なのです。
「イメージしたお菓子を形にする力」を手に入れたい方へ
オンライン講座では、理論の部分をしっかり掘り下げて学べます。
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