シュー生地はパリッとさせなくていい。レシピの作り方

お菓子作りの様々な知識
シュー生地はパリッとさせなくていい。
正解は1つでない。
思い描くお菓子を形にするレシピの作り方。

というテーマでお届けします。

 

お菓子の正解は1つではない。

フレンチレストランで、
苺を使ったコース料理をいただいてきました。
 
実は先月も伺ったばかりですが、妹を連れて行きたくて
2回目の同じコースです。
 
 
印象に残ったのが、最後のデザートで出てきた
苺のシュークリーム。
 
こんもりと高いフォルムのシュー。
 
シュー生地は、フレンチクルーラーみたいに
やわらかくてしっとり。
 
カスタードクリームは流れ落ちそうなゆるさ。
 
新鮮な驚きでした。
 
一般的にシュー生地は、水分をとばしてパリッと焼き上げます。
だけど、その逆。
 

2月に伺ったときの苺のシュークリーム
 
2回目をいただいたときに、
作り手の意図が明確に分かった気がして、
奥が深いな~~と感心、納得!
 
パリッとさせないシュー生地があってもいい。
お菓子の正解って1つじゃない!
 

お菓子のレシピ作成で大切なこと

誰が、いつ、どんなシチュエーションで食べるのか?
 
お菓子のレシピ作成では、はじめに考えます。
 
苺シュークリームを提供する側になって想像してみると…
 
誰が?
お客さんは40~60代、熟年夫婦など

いつ?
季節は春
 
どんなシチュエーションで?
フレンチのコース最後のデザートで。
 
みたいな設定を明確にします。
ここを押さえた上で、どんなお菓子が喜ばれるのか?
メニューを決めます。

「苺のシュークリーム」と決まれば、

見た目、味わい、食感。作業効率、原価など、
様々な条件を合わせて検討します。
 
 
3月に伺ったときの苺のシュークリーム

シュークリームのレシピの考え方

「どんな風に食べてもらい?」
「どう感じてもらいたい?」
 
特にシュークリームは、シンプルだから奥が深い。

シュー生地の食感や見た目は、

レシピで変化させることができます。
 
水分を材料の基準として、
粉、バター、卵の比率を変化させると
生地の厚みを持たせたり、薄くしたり。
 
見た目をゴツゴツさせたり、
凹凸の少ない丸形したり。
 
コントロールすることが出来るんです。
 
 

皮のしっとり感伝わるかな?
 
そして焼き方。
 
やわらかくするなら、焼き時間を短くしたらいいのですが
そう単純ではありません。
 
シュー生地って、焼いている途中で
オーブンを空けないことが鉄則!
 
水分を残した生焼けっぽい、やわらかい生地は、
焼き足りないとしぼんでしまうのです。
 
水分を最大限に残す温度調整
しぼまないピンポイントを狙って、オーブンから出す!

もし私なら、生地は冷凍します。
デザートのタイミングに、合わせて焼き上げたいから。

こんな風に、イメージを具体的にしていき
仮説を立てて試作すれば、
味わったお菓子を再現することだって可能になる。
 
 
やわらかく、しっとりしたシュー皮にしたいときは?
カスタードを軽くゆるくするには?

あなたなら、どんな方法で再現しますか?

想い描くお菓子を形にする方法

お菓子を仕事にしたいなら、
自分が思い描く食感や仕上がりを
「形にする力」が求められます。
 
こんなお菓子を作りたい、とイメージがあっても
それを形にする知識がなければ、行き詰まります。
 
その土台として欠かせないのが「理論」なのです。
 
 

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